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aditivosExisten cientos de aditivos alimentarios autorizados y se pueden clasificar según su función en los siguientes grupos:

Colorantes: Estos aditivos aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima. Por norma general no se pueden incorporar colorantes a los alimentos que no se someten a un tratamiento para modificar su estado inicial (Ej: carne cruda). Existen colorantes naturales obtenidos a partir de plantas o insectos (Ej: curcumina, cochinilla, clorofila y caramelo) y colorantes sintéticos obtenidos por síntesis química (Ej: tartrazina, cantaxantina y eritrosina).

Conservantes: Estos aditivos son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) que se nutren de ellos. Los conservantes más utilizados son los sorbatos, los benzoatos, los sulfitos, los nitratos y los nitritos. Actualmente se intenta reducir en lo posible la adicción de conservantes sustituyéndolos por medios físicos como la esterilización, el envasado en atmósferas controladas o el mantenimiento de la cadena de frío  entre la producción y el consumo del alimento.

Antioxidantes: Estos aditivos se utilizan para evitar o retrasar la oxidación de los alimentos y como consecuencia de ésta la aparición de olor y sabor a rancio, la pérdida de vitaminas y la alteración del color y la textura de los alimentos. Estas sustancias actúan deteniendo la reacción de oxidación (Ej: ácido ascórbico, BHA y BHT) o eliminando ciertos metales como el hierro y el cobre que favorecen la oxidación (Ej: lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).

Espesantes: Estos aditivos se utilizan para aumentar la viscosidad de los alimentos. Los más utilizados son el almidón y una serie de gomas vegetales como la goma garrofín, la goma arábiga o la goma xantano que tienen una gran capacidad de retención de agua.

Gelificantes: Estos aditivos se utilizan para dar consistencia a los geles. Los más usados son la gelatina, el agar, la pectina y los alginatos.

Estabilizantes y emulsionantes: Estos aditivos se utilizan para mantener la consistencia y la textura deseada en el alimento, evitando la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían, como la grasa y el agua. Los más utilizados son la lecitina y los mono y diglicéridos de ácidos grasos.

Potenciadores del sabor: Estos aditivos son sustancias que no aportan un sabor propio sino que se usan para reforzar el sabor de los otros compuestos presentes en el alimento. Los más usados son el glutamato monosódico, el ácido guanílico y el maltol.

Edulcorantes: Estos aditivos se utilizan para aportar sabor dulce a los alimentos. Existen edulcorantes sintéticos como el ciclamato, la sacarina, el aspartamo o el acesulfamo potásico y obtenidos a partir de fuentes vegetales como la taumatina o la neohesperidina.

Aromatizantes: Estos aditivos son sustancias que se utilizan para dar sabor y olor a los alimentos debido a sus propiedades aromáticas y a su naturaleza volátil. Como ejemplos de aditivos aromatizantes se puede nombrar a la vainillina, el anetol o el eugenol.

Otros aditivos: Existen una gran variedad de aditivos con otras propiedades; como los antiespumantes que reducen la formación de espuma, los humectantes que protegen los alimentos de la pérdida de humedad, los reguladores de la acidez que controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos, los acidulantes que aumentan la acidez de los alimentos, los leudantes que liberan gas y aumentan el volumen de las masas y los antiaglutinantes que reducen la tendencia de los componentes del alimento a adherirse unos a otros.

Bibliografía:

  • Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net
  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Ibañez, F.C., Torre, P. e Irigoyen, A. 2003. Aditivos alimentarios. www.nutricion.org

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