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Las bebidas alcohólicas son todas aquellas que contienen alcohol etílico (etanol) en cantidades superiores al 0,5% en volumen. El etanol se produce como consecuencia de la fermentación por levaduras de los azúcares presentes en las materias primas con las que se elaboran estos productos (esta fermentación genera también otras sustancias como CO2, metanol, alcoholes superiores o ácidos orgánicos).  Las bebidas alcohólicas se clasifican por su proceso de elaboración en: bebidas fermentadas y bebidas destiladas.

Bebidas fermentadas

Las bebidas fermentadas son aquellas obtenidas por un proceso de fermentación de los azúcares presentes en diversos productos de origen agrícola. Las principales bebidas fermentadas son:

Vino: Bebida obtenida por fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto de uva. Los vinos se pueden clasificar en:

  • Vinos tintos: Elaborados a partir de uvas tintas (el color está en el hollejo). La fermentación se realiza con el mosto y el hollejo (piel de la uva), y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se separa.  El vino tinto se puede envejecer y, en función del tiempo que pase en barrica o botella, se suele clasificar en: joven o cosechero (envejecido entre cero y seis meses en barrica de madera), crianza (envejecido dos años, de los cuales al menos seis meses en barrica de madera), reserva (envejecido tres años, de los cuales al menos uno en barrica de madera) y gran reserva (envejecido cinco años, de los cuales al menos dos en barrica de madera).
  • Vinos blancos: Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
  • Vinos rosados: Son vinos elaborados con uvas tintas o con mezclas de uvas tintas y blancas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
  • Vinos claretes: Se elaboran con mezclas de uvas tintas y blancas y la fermentación se realiza parcialmente en presencia de hollejos de la uva tinta.
  • Vinos especiales: Son aquellos de composición particular entre los que se encuentran los siguientes:
  1. Vinos dulces naturales: Elaborados a partir de mostos de alto contenido en azúcares
  2. Vinos generosos: Elaborados según normas particulares, incluida la adi­ción de alcohol de vino en determinadas fases de su elaboración.
  3. Vinos aromatizados y vermut: Elaborados a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, mostos, o mistelas.
  4. Vinos espumosos naturales: Son los que co­mo consecuencia de su especial elaboración contie­nen CO2 y que, al ser descor­chada la botella, forman espuma, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. Entre estos vinos se encuentran el cava, el vino de aguja y el vino gasificado.

Cerveza: Bebida de sabor amargo que se obtiene por la fermentación por levaduras del mosto procedente de la malta de cebada (sola o mezclada con otros cereales como el trigo) y su aromatización con flores de lúpulo o sus extractos.

Por el tipo de fermentación se pueden distinguir los siguientes tipos de cerveza:

  • Cervezas de baja fermentación o lager (fermentación en el fondo): En estas cervezas las levaduras fermentan el mosto a baja temperatura (0ºC-4ºC) en la parte baja del tanque de fermentación.
  • Cervezas de alta fermentación (fermentación en superficie): En esta cervezas las levaduras fermentan el mosto a alta temperatura (20ºC-26ºC) en la parte alta del tanque de fermentación.
  • Cervezas de fermentación espontánea: Estas cervezas se diferencian de los otros dos tipos en que no se fermentan en tanques, sino en unas bañeras grandes poco profundas y en que no se les aporta levadura, sino que la fermentación se produce por levaduras salvajes adquiridas del ambiente (por este motivo cada partida de cerveza que se fabrica, es diferente aunque se utilicen los mismos ingredientes).

Con el fin de evitar o limitar el consumo de alcohol, existen en el mercado las denominadas “cervezas sin alcohol”, las cuales se obtienen eliminando el alcohol de la cerveza por evaporación térmica a vacio, por congelación selectiva o por diálisis en contracorriente utilizando membranas de celulosa. El contenido en alcohol en estas cervezas es inferior al 1% en volumen.

Sidra: Bebida resultante de la fermentación alcohólica de las manzanas frescas o de su mosto (se le pueden añadir peras hasta un máximo del 10%). Se puede clasificar en:

  • Sidra natural: Este producto se elabora sin adicción de azúcar al mosto y el CO2 es exclusivamente producto de la fermentación.
  • Sidra gasificada: Este producto se elabora añadiendo CO2 a la sidra natural.

Sangría: Bebida elaborada a partir de vino tinto (en una proporción superior al 50%), agua, zumos, extractos de frutos cítricos y con adicción o no de azúcares. Se le denomina sangría-zurra si se añaden aguardientes o licores y clarea si se realiza con vino blanco.

Bibliografía:

  • Federación Española de Bebidas Espirituosas. www.disfrutadeunconsumoresponsable.com
  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.

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