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El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción. Aunque esporádicamente se consumen huevos de codorniz, avestruz o pato, los huevos más consumidos son los de gallina, por lo que este artículo se refiere a ellos. El huevo consta de tres partes bien diferenciadas:

  • Cáscara: Representa el 8-11% del peso y está constituida por una matriz cálcica y pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos. El color de la cáscara depende de la raza de gallina y no existen diferencias nutricionales entre huevos blancos o de color.
  • Clara o albumen: Representa 56-61% del peso y está constituida por agua (88%) y proteínas (12%).
  • Yema: Representa 27-32% del peso y está constituida por un 50% de agua, un 33% de lípidos, un 16% de proteínas y una pequeña proporción de vitaminas, minerales y carotenoides.

Composición nutricional

La composición nutricional de los huevos puede variar ligeramente según la composición de los piensos con los que se alimente a la gallina, pero es aproximadamente la siguiente:

  • Energía: Tienen un aporte energético moderado (aproximadamente 75 kcal/huevo).
  • Proteínas: Contienen unos 6 g/unidad de proteínas fáciles de digerir y de alto valor biológico.
  • Lípidos: Contienen unos 7,5 g/unidad de lípidos, de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados, 1,1 g a ácidos grasos poliinsaturados (entre ellos el ácido linoleico que el organismo no puede sintetizar) y 3 g de ácidos grasos monoinsaturados. Además contienen 250 mg/unidad de colesterol.
  • Vitaminas: El contenido en vitaminas del huevo es muy variable según la alimentación de la gallina, pero en general constituye una fuente importante de vitaminas liposolubles (fundamentalmente vitaminas A y E) e hidrosolubles (fundamentalmente vitaminas B2, B5, B6 y B12).
  • Minerales: Tienen un contenido importante en fósforo, hierro, zinc, yodo y selenio.

Por último hay que reseñar que el huevo es la mejor fuente dietética de lecitina (compuesto importante en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas celulares y en la formación de neurotransmisores) y contiene zeaxantina y luteína (compuestos con carácter antioxidante que ayudan en la prevención de la degeneración macular y las cataratas).

Clasificación y comercialización de los huevos

Los huevos se clasifican según su calidad en dos categorías:

  • Categoría A: Son los denominados “huevos frescos” y son los únicos aptos para el consumo humano directo. Deben tener una cáscara normal, limpia e intacta, una clara transparente y sin manchas, una yema exenta de materiales extraños y que no se separe del centro al rotar el huevo y debe carecer de olores extraños. Estos huevos no pueden ser lavados ni limpiados y no pueden ser sometidos a refrigeración.
  • Categoría B: Son los huevos de segunda calidad que no cumplen alguno de los requisitos anteriores o que han sido refrigerados. Estos huevos se destinan a las industrias alimentarias para la fabricación de ovoproductos.

Los huevos también se pueden clasificar según su tamaño en las siguientes categorías:

  • Categoría XL o supergrandes: Pesan más de 73 gramos.
  • Categoría L o grandes: Pesan de 63 a 73 gramos.
  • Categoría M o medianos: Pesan de 53 a 63 gramos.
  • Categoría S o pequeños: Pesan menos de 53 gramos.

En cuanto a su comercialización, los huevos se venden en envases resistentes a los golpes, que deben  estar secos, limpios y en buen estado antes de su uso y que deben llevar obligatoriamente las siguientes indicaciones:

  • El nombre o razón social y dirección de la empresa que haya embalado los huevos.
  • El código del centro de embalaje autorizado.
  • La categoría de calidad y clase de peso.
  • El número de huevos embalados.
  • La fecha de duración mínima o de consumo preferente (la fecha de consumo preferente es de 28 días tras la puesta para los huevos frescos y de 9 días tras la puesta para los denominados huevos “extra frescos”.
  • Una indicación de que los huevos deben mantenerse refrigerados después de la compra.
  • El país de origen en huevos importados de otros países.
  • La forma de cría de las gallinas.

etiqueta

Los huevos de categoría A, deben llevar impreso en la cáscara un código que aporta información sobre la forma de producción, el país de origen y el código de la explotación de producción. A continuación se incluye una explicación gráfica de los diferentes dígitos que constituyen el citado código:

huevo

Ovoproductos

Los ovoproductos son los pro­ductos destinados al consumo humano obtenidos a partir del huevo, de sus diferen­tes componentes o de sus mezclas, una vez quitada la cáscara. La gama de ovoproductos es muy amplia y se puede clasificar por los siguientes criterios:

1- Por sus componentes:

  • Primarios (líquidos): Formados por el huevo entero, la yema, la clara o mezclas diversas de ambas.
  • Secos: Huevos concentrados (20-25% de humedad) o deshidratados (3-5% de humedad).
  • Compuestos: Son los productos que incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo suponen al menos un 50% (Ej. tortilla de patata).

2- Por su modo de empleo:

  • Ingredientes: Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos o determinados productos industriales.
  • Productos de valor añadido: Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.
  • Componentes aislados: Sustancias separadas de la yema o de la clara.

3- Por la duración de su vida comercial:

  • Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según la temperatura de refrigeración).
  • Intermedia: Ovoproductos líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) o concentrados (varios meses).
  • Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).

Recomendaciones

Las ingestas recomendadas de huevo son de 3-4 unidades/semana para personas sanas de tamaño medio o inactivas y hasta 7 unidades/semana para personas corpulentas o físicamente activas. El temor al consumo de huevos por su contenido en colesterol está injustificado si se consume en las dosis adecuadas, pues el huevo contiene otros componentes (lecitina, vitaminas del grupo B, grasa de buena calidad, etc.) que resultan beneficiosos en el metabolismo lipídico, el control de la colesterolemia y el riesgo cardiovascular.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Fundación para la prevención de riesgos laborales. Guía de alimentación y nutrición. funprl.es
  • El libro del huevo. 2000. Instituto de estudios del huevo.

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