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CarneLa carne se define como el “alimento resultante de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal”.

Los principales animales suministradores de carnes para el consumo humano son:

  • Algunos mamíferos: Vaca, cordero, cerdos, cabras y conejos.
  • Algunas aves: Pollos, pavos y gansos.
  • Algunos animales de caza: Conejos de campo, ciervos, jabalíes, liebres, etc.
  • Ciertos animales exóticos: Avestruz, canguro, etc.

Los derivados cárnicos son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o con despojos autorizados. Los principales derivados cárnicos son los salazones, los ahumados, los adobados, los tocinos, los embutidos, los extractos y caldos de carne y las tripas.

Composición nutricional

La carne tiene un alto contenido en proteínas de gran calidad (tienen un valor biológico similar a las del pescado y solo inferior a las del huevo) y un contenido en grasa variable en función de la especie, diferenciando entre la carne de rumiantes (vaca, oveja) que tiene más grasa saturada y la carne de cerdo  y de ave que tiene grasa más insaturada. Además, la carne tiene ácido láctico, sales minerales (es una buena fuente de potasio, fósforo, hierro y cinc), y vitaminas del grupo B. El valor energético  de cada carne depende, principalmente, de su contenido en grasa, aunque en cualquier caso es importante.

 

Aves

Vacuno

Porcino

Ovino

Energía (kcal)

103,0

145,3

310,0

231,5

Proteínas (g)

17,4

19,8

15,5

17,5

Grasas (g)

3,7

8,0

27,5

18,0

% grasas saturadas

28-33

40-71

39-49

46-64

% grasas monoinsaturadas

39-51

41-53

43-70

36-47

% grasas poliinsaturadas

14-23

0-6

3-18

3-5

Tabla 1. Valor energético y composición nutricional de las carnes de mayor consumo (contenidos promedio en 100 g de porción comestible).

La composición nutricional de los derivados cárnicos es muy variable ya que depende de las materias primas utilizadas y del tipo de elaboración pero, en general, contienen más grasa y más sodio que la carne de consumo directo.

Cualidades organolépticas de la carne

Las principales cualidades organolépticas de la carne son las siguientes:

  • Color: El color de la carne depende de la concentración y forma química de los pigmentos musculares. La mioglobina es el pigmento más abundante, aunque también existen pequeñas cantidades de hemoglobina, citocromos y flavinas. El contenido de mioglobina de una carne depende de la especie (el vacuno tiene más que el porcino), la raza, la edad (a mayor edad mayor cantidad) y el sexo (los machos tienen más) del animal.
  • Textura: La dureza de la carne depende del tipo de músculo del que se trate y de los fenómenos post mortem involucra­dos en el proceso de rigor mortis.
  • Aroma y sabor: El aroma y sabor característicos de la carne se desarrollan durante el cocinado, aunque los precursores de los mismos están presentes en el músculo crudo, y derivan de los lípidos, hidratos de carbono, aminoácidos, péptidos, nucleótidos y vitaminas presentes.

Recomendaciones

Es conveniente una ingesta moderada de carne y derivados ya que son buenas fuentes de proteínas de elevado valor biológico, de hierro, de zinc y de vitaminas del grupo B, sin embargo, si el consumo es excesivo se incrementa el riesgo de obesidad y el riesgo cardiovascular, por su elevada densidad energética y los altos aportes de grasas saturadas, colesterol y sodio. Se recomienda que un adulto sano consuma entre 3 y 4 raciones de carne a la semana (preferentemente carne baja en grasa como el pollo). El tamaño de cada ración varía en función del sexo, el peso y la edad del consumidor entre 125-175 gr.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Fundación para la prevención de riesgos laborales. Guía de alimentación y nutrición. www.funprl.es

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