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hidratos-de-carbonoLos hidratos de carbono o glúcidos son unas sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que tienen la fórmula genérica (CnH2nOn). Estas sustancias constituyen una parte fundamental de la alimentación ya que se encuentran de forma natural en muchos alimentos (cereales, legumbres, tubérculos, verduras, etc.) o pueden añadirse a los mismos como ingredientes. Las principal función de estos compuestos en el organismo es la de aportar energía (aportan 4 kcal/g).

Clasificación

Los hidratos de carbono se clasifican según su estructura química en:

Monosacáridos: Estos azúcares contienen entre 3 y 7 átomos de carbono y no pueden transformarse en otros más simples. Los monosacáridos más representativos son:

  • Glucosa: Es el carbohidrato más abundante y se encuentra en las frutas, el maíz dulce, la miel y en algunas raíces.
  • Fructosa: Este monosacárido se encuentra en las verduras, las frutas y la miel y ha sido utilizado tradicionalmente como edulcorante en los alimentos para diabéticos.
  • Galactosa: Este monosacárido es sintetizado en las glándulas mamarias de los mamíferos y forma parte de la lactosa de la leche.

Oligosacáridos: Están formados por la unión de entre 2 y 10 monosacáridos (los más importantes tienen sólo dos unidades de monosacáridos y se designan como disacáridos). Los oligosacáridos más representativos son:

  • Sacarosa: Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa que se suele obtener a partir de la caña de azúcar y de la remolacha (también su puede encontrar en las frutas, las verduras o la miel). Es muy utilizado en la industria alimentaria como edulcorante y  como conservante y su consumo excesivo puede provocar obesidad, diabetes o caries.
  • Maltosa: Es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa que se obtiene por hidrólisis industrial del almidón y durante el proceso de fermentación que se produce en la elaboración de alimentos como el pan o la cerveza. Se suele utilizar en la elaboración de alimentos infantiles y chocolates sin azúcar.
  • Lactosa: Es un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y otra de glucosa. Se encuentra en la leche y en otros productos lácteos no fermentados como los helados. Los productos lácteos fermentados (yogur, queso, etc.) contienen menos lactosa debido a que durante el proceso de fermentación, parte de la misma se transforma en ácido láctico.
  • Otros oligosacáridos: Otros oligosacáridos importantes son la rafinosa (tres glucosas), la estaquiosa (cuatro glucosas) o la verbascosa (cinco glucosas) que se encuentran en las legumbres y en otros vegetales. También se incluyen aquí las maltodextrinas que se obtienen por hidrólisis parcial del almidón y se utilizan en fórmulas lácteas infantiles, los fructooligosacáridos presentes en el arroz, el trigo y en varias verduras y los galactooligosacaridos.

Polialcoholes: También llamados polioles, se obtienen industrialmente por hidrogenación de los azúcares y se utilizan en cantidades limitadas en la elaboración de productos para diabéticos. Los principales  son el sorbitol, el xilitol (utilizado en los chicles sin azúcar porque reduce el desarrollo de caries dental), el maltitol o el inositol.

Polisacáridos: Están constituidos por más de 10 unidades de monosacáridos y pueden llegar a contener varios miles. Si están formados por el mismo tipo de monosacárido se llaman homopolisacáridos y si están formados por diferentes tipos de monosacáridos  se llaman heteropolisacáridos. Los polisacáridos más representativos son los siguientes:

  • Almidón: Es el polisacárido de reserva predominante en las plantas y la principal fuente de hidratos de carbono de la dieta. Está constituido por la mezcla de dos tipos de polímeros de glucosa: la amilosa (constituida por cadenas lineales de entre 200 y 300 moléculas de glucosa) y la amilopectina (formada por cadenas ramificadas de más de 1.000 unidades de glucosa). Las principales fuentes alimentarias de almidón son los cereales (trigo, maíz, arroz, etc.), las legumbres  (lentejas, judías, garbanzos, etc.), y los tubérculos (patata, batata, etc.).
  • Dextrinas: Son polisacáridos obtenidos por la hidrólisis parcial del almidón, por lo que tienen su misma composición pero su longitud de cadena es más corta. Son polisacáridos moderadamente dulces (su dulzura aumenta a medida que disminuye la longitud de la cadena) utilizados como aditivos alimentarios y en la elaboración de fórmulas infantiles.
  • Glucógeno: Es el polisacárido de reserva de los animales, y se almacena en el hígado y en el músculo. Está formado por cadenas de glucosa más ramificadas que las del almidón y se consume en pequeñas cantidades en las carnes y los pescados.

Los hidratos de carbono también se pueden clasificar según su efecto fisiológico en:

Hidratos de carbono glucémicos: son aquellos que son digeridos y absorbidos en el intestino delgado provocando una elevación de la glucosa sanguínea. Se pueden clasificar a su vez en:

  • Hidratos de carbono rápidos: Son aquellos que producen un rápido incremento de los niveles de glucosa en la sangre y un descenso rápido hasta los niveles basales. Estos compuestos (monosacáridos y oligosacáridos) se digieren y absorben fácilmente alcanzando rápidamente el torrente sanguíneo
  • Hidratos de carbono lentos: Son aquellos que producen una respuesta glucémica mas lenta pero que se mantiene durante más tiempo. Estos compuestos (polisacáridos) tienen una digestión más complicada y lenta, lo que conduce a una absorción gradual de la glucosa resultante.

Hidratos de carbono no glucémicos: son aquellos que no son digeridos en el intestino delgado y que forman la fibra dietética (celulosa, hemicelulosas, pectina, gomas, mucílagos, etc.). Se pueden clasificar a su vez en:

  • Compuestos fermentables: Son aquellos utilizados por la acción fermentativa de la flora bacteriana (Ej: fructooligosacáridos).
  • Compuestos no fermentables: Son aquellos que no son utilizados por la flora intestinal y se eliminan completamente a través de las heces (Ej: celulosa)

Bibliografía:

  • Proyecto Henufood (Health and Nutrition from Food) www.henufood.com
  • Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.
  • Ross, A.C., Caballero, B, Cousins, R.J., Tucker, K.L y Ziegler, T.R. 2014. Nutrición en la salud y la enfermedad.

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