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El ser humano puede contraer diversas enfermedades al consumir alimentos contaminados con microorganismos (virus, hongos, bacterias o parásitos) o con las sustancias tóxicas producidas por éstos.

El origen de los microorganismos presentes en los alimentos suele estar en una manipulación incorrecta de los mismos en los procesos de preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o servicio, aunque en casos excepcionales está en la materia prima en origen (ej. zoonosis).

Para que la contaminación biológica del alimento se produzca, se necesita que el microorganismo llegue al alimento y que el alimento sea idóneo para el creci­miento del mismo. Las principales vías de contaminación de los alimentos son las manos sucias de los manipuladores, el aire (gotas expulsadas por nariz y boca), el polvo, los insectos (ej. moscas), los roedores y el agua contaminada, aunque también es habitual la llamada contaminación cruzada, que se refiere al paso de los contaminantes de un alimento a otro por el uso de utensilios, equipos o superficies sucias. Los alimentos más frecuentemente contaminados son el agua, la leche, las carnes, los pescados, los mariscos y los huevos y, en menor medida, las frutas, las hortalizas y las verduras. Los alimentos con alto contenido en azúcares (mermeladas, miel, azú­car), en sal (salazones), en grasas (mantequillas, mar­garinas, aceites vegetales) o en ácidos (encurtidos) y los productos de bajo contenido en agua (legum­bres, cereales, frutos secos) presentan un riesgo de contaminación biológica bajo.

Infecciones víricas alimentarias

Los alimentos no son un sustrato adecuado para la multiplicación de los virus, pero si son un vehículo por el que llegan por vía oral al ser humano y lo infectan. Las infecciones víricas de origen alimentario se asocian principalmente al consumo de alimentos crudos ya que los virus son relativamente termosensibles y no sobreviven a los procesos de cocción. Los alimentos más frecuentemente implicados en la transmisión de virus son el agua, el hielo, los mariscos crudos o poco co­cinados, las frutas, los vegetales crudos y la leche y sus derivados (virus de la hepa­titis A). Las principales infecciones víricas alimentarias son las causadas por:

  • Virus de Norwalk: Este norovirus produce infecciones que cursan con nauseas, vómitos, diarrea y fiebre baja.
  • Virus de la hepatitis A: La enfermedad se ma­nifiesta con fiebre, malestar, anorexia, náuseas, vó­mitos y molestias generales, a menudo seguidas de ictericia.

Intoxicaciones alimentarias producidas por mohos

Aunque la mayoría de los mohos que contaminan los alimentos tan solo aceleran su deterioro haciéndolos inadecuados para su consumo (sin peligrosidad para la salud), algunos producen micotoxinas que pueden ocasionar enfermedades graves (micotoxicosis). Los mohos más frecuentemente implicados en las micotoxicosis son:

  • Claviceps purpurea: Este moho contamina los cultivos de cereales (especialmente el centeno) y produce unos alcaloides derivados del ácido lisérgico que causan ergotismo. Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de alteraciones vasculares periféricas que pueden llegar a producir gangrena en las extremidades y por la afectación del sistema nervioso central que causa alucinaciones, convulsiones y movimientos incontrolados.
  • Aspergillus flavus: Este moho, que suele contaminar alimentos de origen vegetal como frutos secos, cereales y semillas oleaginosas, produce unas micotoxinas llamadas aflatoxinas. Las aflatoxinas son muy cancerígenas y se han relacionado frecuentemente con el cáncer de hígado.
  • Penicillium patulum y Aspergillus clavatum: Estos mohos, que se suelen encontrar en alimentos como los cereales, el pan, el café, el cacao, los cítricos o la carne de cerdo, producen unas micotoxinas llamadas ocratoxinas que tienen efectos cancerígenos, teratógenos y nefrotóxicos.
  • Fusarium graminearum: Este moho, que se puede encontrar en los cereales y el sésamo, produce una micotoxina llamada zearalenona que tiene efectos estrogénicos.
  • Fusarium moliniforme: Este moho, que se desarrolla en el maíz, produce unas micotoxinas llamadas fumonisinas con efectos tóxicos sobre el hígado y los riñones.

Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

Esta enfermedad consiste en un trastorno cerebral degenerativo (encefalopatía espongiforme) producido por priones (proteínas similares a las del organis­mo humano, que se diferencian por su estructura secundaria). Los priones inducen el cambio de la conformación estructural de las proteínas normales y son resistentes a la degra­dación celular ordinaria, acumulándose en las neu­ronas y produciendo los síntomas de la enfermedad. Los primeros síntomas son la depresión y la ansiedad, seguidos a medida que se destruye el sistema nervioso de pérdida de memoria, coordinación, visión y peso. Finalmente se produce la  pérdida del habla, la rigidez corporal y la muerte (esta enfermedad actualmente no tiene cura).

Los casos más famosos de enfermedad de Creutzfeldt-Jacob producidos por priones trasmitidos al ser humano por los alimentos se produjeron por el consumo de carne de vacas que padecían encefalopatía espongiforme bovina (mal de las va­cas locas). Las medidas preventivas de la enfermedad se basan en el sacrificio e incineración de los animales con esta enfermedad.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.

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