Los sentidos del gusto y el olfato se denominan sentidos químicos porque funcionan por mecanismos químicos (las sensaciones se producen por la interacción de las moléculas con los receptores olfativos y gustativos situados en el tejido epitelial de la boca y la nariz respectivamente) haciendo que las personas acepten o rechacen los alimentos (esta aceptación también tiene un gran componente cultural). El gusto, que detecta los sabores, requiere de la participación del olfato, que detecta los olores, de la sensibilidad táctil de la boca, que detecta la textura de los alimentos y de las terminaciones nerviosas para el dolor, que detectan las sustancias picantes, para completar su percepción (a esta sensación conjunta gustativa, olfativa y táctil se la denomina flavor).

Sentido del gusto

El sentido del gusto detecta una gran variedad de sustancias químicas pero las reduce a un número limitado de percepciones distintas: los sabores agrio, salado, dulce, amargo y umami.

• Sabor agrio: Este sabor esta provocado por los ácidos presentes en los alimentos (ácido acético, cítrico, málico, láctico, etc.) por lo que cuanto más ácido sea el alimento, más fuerte se vuelve este sabor.
• Sabor salado: Este sabor está provocado por los cationes de las sales presentes en los alimentos (sobre todo los cationes de sodio).
• Sabor dulce: Este sabor se ocasiona por una gran variedad de sustancias químicas presentes en los alimentos como azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, ésteres, ciertos aminoácidos y algunas proteínas pequeñas. Asimismo lo producen la sacarina, el ciclamato sódico, etc.
• Sabor amargo: Este sabor está originado por dos tipos de sustancias químicas: las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno y los alcaloides.
• Sabor umami: Este sabor es el dominante en los alimentos que contienen glutamato monosódico.

Este sentido es poco sensible y necesita una alta concentración de la sustancia detectada para producir una sensación (existe mayor sensibilidad para las sustancias amargas que para el resto porque esta sensación tiene una importante función protectora frente a muchas toxinas peligrosas de los alimentos que tienen este sabor).

Las preferencias gustativas de cada persona determinan el tipo de alimentos que consume y, aunque tienen un componente genético (Ej: preferencia por sabores como el dulce o el salado), también se ven afectadas por las influencias sociales y culturales de cada persona.

Sentido del olfato

El olfato es un sentido poco desarrollado en el ser humano en comparación con muchos animales, pero aún así es muy sensible (miles de veces más que el sentido del gusto), por lo que cantidades muy pequeñas de sustancias químicas son capaces de producir una sensación olfativa. De hecho, cuando las personas con catarro o alergia mencionan que no perciben el sabor de la comida, en realidad aluden al bloqueo del sentido del olfato y no del gusto, que permanece inalterado. Actualmente se han identificado más de 100 sensaciones olfativas primarias (Ej: almizcleño, floral, mentolado, pútrido, etc.) que pueden afectar a la aceptación de los alimentos.

Cambios en las sensaciones gustativas y olfativas

Los principales cambios que se producen en los sentidos del gusto y del olfato se deben a las siguientes causas:

• Envejecimiento: Las personas mayores sufren una disminución de los sentidos del gusto y del olfato que puede reducir el interés y el placer al comer. La sensibilidad a los sabores disminuye a partir de los 50 años porque disminuye el número de papilas gustativas y porque la boca produce menos saliva, dificultando la estimulación de los receptores del gusto (generalmente se pierde primero la sensibilidad a los sabores salado y dulce y posteriormente a los sabores agrio y ácido). El sentido del olfato también disminuye, especialmente después de los 70 años.
• Cáncer: Las personas con esta enfermedad presentan frecuentemente alteraciones en el gusto y el olfato. Estas alteraciones se pueden deber tanto a la propia enfermedad, como al tratamiento con quimioterapia o radio terapia que puede dañar las terminaciones sensoriales, las glándulas salivares, etc.
• Trastornos o cambios hormonales: Los cambios hormonales, como los producidos en el embarazo, pueden afectar al gusto y al olfato cambiando las preferencias o produciendo antojos.

Bibliografía:

• Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: II. Situaciones fisiológicas y patológicas.
• Ross, A.C., Caballero, B, Cousins, R.J., Tucker, K.L y Ziegler, T.R. 2014. Nutrición en la salud y la enfermedad.