En función de su procedencia, los alimentos ricos en grasas se clasifican en grasas de origen animal y grasas de origen vegetal.

Grasas de origen animal

Las grasas de origen animal son las obtenidas a partir de los depósitos adiposos de determinados animales. De acuerdo con la legislación vigente se consideran las siguientes:

• Mantequilla: Este producto graso se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche de diversos animales (vaca, oveja, cabra o búfala). Además de la mantequilla normal existen otros tipos de mantequilla como la mantequilla blanda (más fácil de extender y fundir que la ordinaria), la mantequilla aligerada (con un contenido de materia grasa superior al 41% e inferior al 62%), la mantequilla light (con un contenido graso inferior o igual al 41%) y la mantequilla con otros ingredientes no lácteos como el ajo o diversas hierbas aromáticas. La mantequilla tiene un alto contenido en grasa (superior a 80g por cada 100 g de producto), de la cual el 62-69% son grasas saturadas, el 29-32% son grasas monoinsaturadas y el 2-4% son grasas poliinsaturadas. Debido a su contenido graso, su aporte calórico es elevado, lo que unido a su contenido alto en colesterol (280mg/100g), la convierte en un alimento del que no se debe abusar aunque suponga una fuente importante de vitaminas A y D.
• Aceites marinos: Estos aceites proceden de mamíferos marinos como la ballena y la foca y de pescados azules como el atún, la caballa o el arenque y se caracterizan por su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados, en los que predominan los ácidos grasos omega-3 como ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docohexanoico (DHA). Estos ácidos grasos desempeñan funciones biológicas importantes en el organismo, especialmente en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Actualmente se utilizan productos purificados de aceites marinos ricos en EPA y DHA en alimentos funcionales y dietéticos.
• Manteca de cerdo: Procede del tejido adiposo del cerdo y es rica en grasas monoinsaturadas y saturadas. Se utiliza en la elaboración de productos de repostería.
• Sebo de vacuno: Procede del tejido adiposo del ganado vacuno y es rico en grasas saturadas. Es una grasa ligeramente amarilla y sólida a temperatura ambiente que se utiliza en la elaboración de alimentos horneados.
• Sebo de cordero: Procede del tejido adiposo del cordero y se utiliza muy poco debido a que tiene un olor desagradable de difícil eliminación.

Grasas de origen vegetal

Las grasas de origen vegetal son las obtenidas a partir de frutos y de semillas oleaginosas. Las principales grasas de origen vegetal son las siguientes:

• Aceite de oliva: Este aceite procede de la aceituna y se clasifica según su método de obtención y sus características en aceite de oliva virgen extra (se obtiene únicamente por medios mecánicos, debe tener un sabor y olor intachables y su grado de acidez no puede sobrepasar los 0,8°), aceite de oliva virgen (se obtiene únicamente por medios mecánicos, debe tener un sabor y olor intachables y su grado de acidez no puede sobrepasar los 2°), aceite de oliva (se obtiene al mezclar un 80-90% de aceite de oliva refinado a partir de aceites defectuosos con un 10-20% de aceite de oliva virgen y su grado de acidez no puede sobrepasar los 1,5°) y aceite de orujo de oliva (se obtiene al mezclar el aceite de oliva refinado procedente de la masa de orujos sobrantes de la molienda de la aceituna con aceite de oliva virgen y su grado de acidez no puede sobrepasar los 1,5°). El 98-99% del aceite de oliva está compuesto por triacilglicéridos y ácidos grasos libres, siendo el ácido oleico el mayoritario (un 60-80%, según la variedad de aceituna), mientras que el 1-2% restante son componentes con una importante función antioxidante, como tocoferoles (vitamina E), componentes fenólicos, hidrocarburos, esteroles, alcoholes terpénicos, compuestos colorantes y compuestos aromáticos. Los principales efectos fisiológicos del consumo de aceite de oliva son reducir el colesterol total (eleva el HDL-colesterol y baja el LDL-colesterol), reducir los triglicéridos y favorecer la formación de compuestos con actividad antiagregante y vasodilatadora frente a la arterioesclerosis.
• Aceite de girasol: Este aceite amarillo claro se obtiene por prensado de la semilla de girasol y es rico en ácidos grasos poliinsaturados (contiene más del 60% de ácido linoleico) y monoinsaturados (contiene más del 20% de ácido oleico). Se suele utilizar para freír y para fabricar margarina.
• Aceite de semilla de soja: Esta grasa obtenida a partir de las semillas de soja es rica en ácidos grasos poliinsaturados. Se utiliza para fabricar margarina y como aceite de fritura.
• Manteca de coco: Esta grasa es rica en ácidos grasos saturados y por lo tanto aterogénica. Es un producto utilizado para recubrir galletas y para frituras.
• Manteca de palma: Esta grasa procedente de la semilla de la palma oleosa es rica en ácidos grasos saturados y se utiliza en la elaboración de margarinas vegetales y como aceite de fritura.
• Manteca de cacao: Esta grasa rica en ácidos grasos saturados, se emplea principalmente para la obtención de chocolate y sus derivados.

Bibliografía:

• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
• Fundación para la prevención de riesgos laborales. Guía de alimentación y nutrición. www.funprl.es