La carne se define como el “alimento resultante de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal”.

Los principales animales suministradores de carnes para el consumo humano son:

• Algunos mamíferos: Vaca, cordero, cerdos, cabras y conejos.
• Algunas aves: Pollos, pavos y gansos.
• Algunos animales de caza: Conejos de campo, ciervos, jabalíes, liebres, etc.
• Ciertos animales exóticos: Avestruz, canguro, etc.

Los derivados cárnicos son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o con despojos autorizados. Los principales derivados cárnicos son los salazones, los ahumados, los adobados, los tocinos, los embutidos, los extractos y caldos de carne y las tripas.

Composición nutricional

La carne tiene un alto contenido en proteínas de gran calidad (tienen un valor biológico similar a las del pescado y solo inferior a las del huevo) y un contenido en grasa variable en función de la especie, diferenciando entre la carne de rumiantes (vaca, oveja) que tiene más grasa saturada y la carne de cerdo  y de ave que tiene grasa más insaturada. Además, la carne tiene ácido láctico, sales minerales (es una buena fuente de potasio, fósforo, hierro y cinc), y vitaminas del grupo B. El valor energético  de cada carne depende, principalmente, de su contenido en grasa, aunque en cualquier caso es importante.

Tabla 1. Valor energético y composición nutricional de las carnes de mayor consumo (contenidos promedio en 100 g de porción comestible).

La composición nutricional de los derivados cárnicos es muy variable ya que depende de las materias primas utilizadas y del tipo de elaboración pero, en general, contienen más grasa y más sodio que la carne de consumo directo.

Cualidades organolépticas de la carne

Las principales cualidades organolépticas de la carne son las siguientes:

• Color: El color de la carne depende de la concentración y forma química de los pigmentos musculares. La mioglobina es el pigmento más abundante, aunque también existen pequeñas cantidades de hemoglobina, citocromos y flavinas. El contenido de mioglobina de una carne depende de la especie (el vacuno tiene más que el porcino), la raza, la edad (a mayor edad mayor cantidad) y el sexo (los machos tienen más) del animal.
• Textura: La dureza de la carne depende del tipo de músculo del que se trate y de los fenómenos post mortem involucra­dos en el proceso de rigor mortis.
• Aroma y sabor: El aroma y sabor característicos de la carne se desarrollan durante el cocinado, aunque los precursores de los mismos están presentes en el músculo crudo, y derivan de los lípidos, hidratos de carbono, aminoácidos, péptidos, nucleótidos y vitaminas presentes.

Recomendaciones

Es conveniente una ingesta moderada de carne y derivados ya que son buenas fuentes de proteínas de elevado valor biológico, de hierro, de zinc y de vitaminas del grupo B, sin embargo, si el consumo es excesivo se incrementa el riesgo de obesidad y el riesgo cardiovascular, por su elevada densidad energética y los altos aportes de grasas saturadas, colesterol y sodio. Se recomienda que un adulto sano consuma entre 3 y 4 raciones de carne a la semana (preferentemente carne baja en grasa como el pollo). El tamaño de cada ración varía en función del sexo, el peso y la edad del consumidor entre 125-175 gr.

Bibliografía:

• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
• Fundación para la prevención de riesgos laborales. Guía de alimentación y nutrición. www.funprl.es