Los condimentos son las sustancias añadidas en la preparación de los alimentos para aumentar y mejorar su sabor y aroma, haciéndolos más apetecibles. Dentro de los condimentos se incluyen las especias, las hierbas aromáticas, la sal y el vinagre.

Especias

Las especias son productos vegetales aromáticos con un valor nutritivo muy escaso (se consumen en cantidades muy pequeñas) pero con una gran capacidad para mejorar el aroma y sabor de los alimentos. Se pueden clasificar en función de la parte de la planta de la que se obtienen en:

• Frutos: Pimienta, vainilla, pimentón, chile, tabasco, cilantro, eneldo, cardamomo, etc.
• Semillas: Mostaza, nuez moscada, anís y sésamo.
• Inflorescencias: Clavo, azafrán y alcaparra.
• Rizomas: Jengibre y cúrcuma.
• Corteza: Canela.
• Bulbos: Ajo y cebolla.
• Raíces: Rábano.

Estos productos se pueden adquirir tanto de forma aislada como formando parte de mezclas de especias empleadas en la condimentación de alimentos específicos. Es el caso del curry, el masala, el sambal, el condimento para barbacoas o de los diversos tipos de mostazas de mesa (mostaza americana, mostaza inglesa, etc.).

Hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas son plantas no leñosas que se utilizan como condimento porque su alto contenido en aceites esenciales les confiere un aroma intenso y agradable. Aunque se pueden utilizar distintas partes de la planta, lo más frecuente es emplear las hojas (frescas o desecadas y molidas). Las hierbas aromáticas más consumidas en España son la albahaca, el estragón, el laurel, la menta, el orégano, el perejil, el romero, la salvia y el tomillo.

Sal

La sal es un producto constituido por fundamentalmente por cristales de cloruro sódico (95%), aunque también contiene agua (3%) y otras sales minerales (2%). Según su procedencia, la sal se puede clasificar en:

• Sal marina: Es aquella extraída de las salinas por evaporación del agua de mar.
• Sal piedra o gema: Es la obtenida de depósitos terrestres formados en épocas geológicas pasadas.
• Sal de fuente o mineral: Es la obtenida por evaporación del agua mineral en los manantiales salinos.

A partir de cualquiera de los tipos de sal anteriormente descritos se pueden obtener por un proceso de purificación por lavado y uno posterior de cristalización la sal común o refinada y la sal de mesa (es la sal común en la que el tamaño de los gránulos no supera los 2 mm).

Existen además sales especiales constituidas por sal común a la que se añade diversas sustancias autorizadas. Las principales sales especiales son:

• Sal yodada: Contiene yoduro sódico o potásico y se utiliza para evitar la deficiencia de yodo en la dieta.
• Sal fluorada: Contiene fluoruro sódico y se utiliza para elevar el consumo de flúor en la dieta.
• Sal nitrada: Contiene nitrito sódico y se utiliza en la curación de carnes y embutidos para evitar el desarrollo de Clostridium botullinum.

En ciertas patologías (Ej: hipertensión) en las que es recomendable la reducción del consumo de sodio se pueden utilizar sales sustitutivas de la sal común como el fosfato monopotásico, el citrato de magnesio o el sulfato potásico.

Vinagre

El vinagre es el resultado de una doble fermentación (alcohólica y acética), de productos agrícolas que contienen azúcar o almidón. Se suele utilizar para reforzar el sabor ácido de las comidas o como conservante de los alimentos (el pH ácido inhibe la proliferación microbiana). Este producto se puede clasificar según la materia prima de la que procede en:

• Vinagre de vino: Obtenido a partir de la fermentación acética del vino.
• Vinagre de frutas: Obtenido a partir de frutas como la manzana.
• Vinagre de sidra: Obtenido por fermentación acética de la sidra.
• Vinagre de alcohol: Obtenido por fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola.
• Vinagre de cereales: Obtenido por la doble fermentación alcohólica y acética de cualquier cereal distinto de la cebada.
• Vinagre de malta: Obtenido por una doble fermentación alcohólica y acética de la cebada malteada.
• Vinagre de miel: Obtenido a partir de la miel.
• Vinagre de suero de leche: Obtenido a partir del suero de la leche.

Además existen vinagres aromatizados con especias, hierbas aromáticas, frutas, miel o azúcar.

 Bibliografía:

• Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.
• Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.