Los derivados cárnicos son todos aquellos productos elaborados a partir de carne que son sometidos a algún proceso tecnológico por el que desaparecen las características propias de la carne fresca. A parte de la carne, estos productos pueden incorporar otros ingredientes o aditivos con el fin de mejorar su estabilidad o conseguir unas características organolépticas adecuadas. Los derivados cárnicos se pueden clasificar en dos grupos según hayan sufrido o no un tratamiento térmico.

Derivados cárnicos no tratados por el calor

Estos derivados cárnicos no sufren ningún tratamiento térmico durante su proceso de elaboración y se pueden clasificar en:

• Derivados cárnicos frescos: Son productos elaborados a partir de carne picada de cerdo o ternera que tienen una vida útil muy corta y deben ser consumidos rápidamente tras un tratamiento culinario previo. Estos productos se pueden a su vez clasificar en dos grupos:

1. Hamburguesas: Son filetes reestructurados elaborados con carne picada de vacuno.
2. Embutidos frescos: Son productos elaborados con carne picada de cerdo que se adoban y se embuten en tripas. Los ejemplos más destacados son los chorizos frescos y las salchichas frescas.

• Embutidos crudos y curados: Son productos elaborados a partir de carne picada embutida en tripas naturales o artificiales y que son sometidos a un proceso de curado mediante la adicción de sal y nitritos. Generalmente también son sometidos a un proceso de maduración en el que se produce una desecación del producto que le aporta sus cualidades organolépticas características. Los ejemplos más destacados son el chorizo, el salchichón, el salami, la chistorra, el chorizo de Pamplona y la sobrasada.
• Salazones cárnicas: Son productos elaborados a partir de carnes de despiece no picadas sometidas a un proceso de salazón con sal común con el que se garantiza su conservación hasta su consumo. Los ejemplos más destacados son el jamón curado, la paleta curada, el lomo embuchado y la cecina.

Derivados cárnicos tratados por el calor

Estos derivados cárnicos son sometidos a un tratamiento térmico a una temperatura suficiente para lograr la coagulación de sus proteínas durante su proceso de elaboración. También pueden sufrir en algunos casos un proceso de ahumado y/o maduración. Estos productos se pueden clasificar en los siguientes nueve grupos:

• Grupo 1: Productos elaborados con trozos de carne identificables. Ej: jamón cocido o paleta cocida.
• Grupo 2: Productos elaborados con trozos de carne no identificables. Ej: magro de cerdo.
• Grupo 3: Productos elaborados con piezas muy grasas. Ej: panceta y bacón.
• Grupo 4: Salchichas cocidas elaboradas picando finamente diversas proporciones de magro de cerdo, grasa y agua helada, embutiendo el producto resultante en tripas naturales o artificiales y ahumándolo. Ej: salchichas cocidas tipo Frankfurt.
• Grupo 5: Pastas cárnicas elaboradas picando finamente diversas proporciones de magro de cerdo, grasa y agua helada (algunos también incluyen fécula de patata), embutiendo el producto resultante en tripas naturales o artificiales y ahumándolo. Ej: mortadela y chóped.
• Grupo 6: Embutidos curados sometidos a cocción. Ej: chorizo cocido.
• Grupo 7: Productos elaborados a partir de hígados picados como ingrediente principal. Ej: patés.
• Grupo 8: Productos elaborados con sangre como ingrediente principal. Ej: morcilla y butifarra.
• Grupo 9: Productos elaborados a partir de despojos de animales. Ej: callos o gallinejas.

Bibliografía:

• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
• RD 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.