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CafeEsta segunda parte del artículo se centra en las características del café, del chocolate y del guaraná.

Café

El café es una bebida preparada con las semillas tostadas diversas especies del género Coffea, principalmente Coffea arabica y Coffea robusta (o canephora). Esta planta se cultiva en lugares con unas características climatológicas y de suelo que se dan únicamente en algunas zonas tropicales de América (Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Costa Rica, etc.), Asia (Indonesia, Vietnam, Sri Lanka, etc.) y África (Etiopía, Kenia, Madagascar, Camerún, etc.). El 70% de la producción mundial es C. arabica y el 30% es C. robusta.

Desde un punto de vista comercial el café se puede encontrar en las siguientes formas:

  • Café de tueste natural: Es el producto obtenido al so­meter el café verde a la acción del calor, de forma que adquiera su color y aroma característicos.
  • Café torrefacto: Es el producto obtenido al añadir sacarosa o glucosa a los granos de café durante el proceso de tostado en una proporción máxima de 15 kg de dichos azúcares por cada 100 kg de café verde.
  • Café soluble o instantáneo: Es el producto de forma sólida, soluble en agua, ob­tenido por deshidratación de la infusión acuosa de café de tueste natural.
  • Café torrefacto soluble o café torre­facto instantáneo: Es el producto en forma sólida, soluble en agua, obtenido por deshidrata­ción de la infusión del café torrefacto.
  • Café descafeinado: Los cafés citados anteriormente presentan la denominación de “descafeinado” cuando han sido desprovistos de la mayor parte de su cafeína.
  • Mezclas de solubles de café con solu­bles de sucedáneos de café: Es el producto obtenido al mezclar café soluble (normal o descafeinado) con achicoria y/o cereales tostados (cebada, malta de cebada, etc.).

Desde el punto de vista nutricional, el aporte calórico que proporciona una taza de café es muy  escaso y sólo es reseñable el aporte de vitamina B3 y de algunos minerales como potasio, calcio, y fósforo. El compuesto responsable de los efectos estimulantes de este producto es la cafeína (las semillas contienen un 1,2-2,4%)

Chocolate

El chocolate es una bebida que se obtiene a partir de las semillas de la planta Theobroma cacao fermentadas y secadas. Esta planta se cultiva en países tropicales en los que la temperatura media es superior a los 27ºC y la humedad es muy alta como Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Bra­sil, Camerún, Ecuador y Malasia

Las semillas de cacao una vez secas, se tuestan, se descascarillan y se trituran para obtener la masa de cacao. Esta masa de cacao, que contiene un 50% de grasa aproximadamente, es prensada para separar la mayor parte de la grasa y dar lugar a dos productos: por un lado la grasa o manteca de cacao y por otro lado el cacao en polvo. Para elaborar chocolate se mezcla cacao en polvo y manteca de cacao en proporciones adecuadas y se añade azúcar. La pasta resultante se somete al proceso de “con­chado”, que consiste en un potente removido con agitadores mecánicos para conseguir una perfecta emulsión y el desarrollo de­finitivo del aroma del chocolate.

Desde un punto de vista comercial los principales tipos de chocolate son:

  • Chocolate: También llamado “chocolate negro”, se elabora a par­tir de cacao en polvo, manteca de cacao y azúcar.
  • Chocolate con leche: Producto elaborado a partir de cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar y leche o mantequilla.
  • Chocolate blanco: Producto que se obtiene a partir de manteca de cacao, azúcar y leche o mantequilla.
  • Chocolate a la taza: Obtenido a partir de cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar y harina de tri­go, arroz o maíz.

Al chocolate, al chocolate blanco y al chocola­te con leche se le pueden añadir almendras, avellanas, nueces, piñones, granos de cereales tostados y frutas.

El chocolate es un alimento con alto poder energético (530-550 kcal/100g), rico en azúcar, grasas y minerales como el magnesio, el hierro y el fósforo. Además, contiene cantidades apreciables de polifenoles con efecto antioxidante y de xantinas con efecto estimulante (las semillas contienen un 2,2-2,8% de teobromina y un 0,6-0,8% de cafeína). Se recomienda que el consu­mo diario de chocolate no exceda los 20 g para no favorecer el sobrepeso.

Guaraná

El guaraná (Paullinia cupana) es un arbusto que se cultiva en Venezuela y la parte norte de Brasil. A partir de las semillas de esta planta, que contienen un 2-4,5% de cafeína, se  obtiene un extracto con el que se elaboran bebidas carbonatadas que se consumen como refresco.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • López Briz, E. y Giner García, R. 2013. Chocolate, café, té y otros estimulantes: bebidas energéticas avant la lettre (I). Revista española de drogodependencias. 38(4):391-409.
  • López Briz, E. y Giner García, R. 2014. Chocolate, café, té y otros estimulantes: bebidas energéticas avant la lettre (II). Revista española de drogodependencias. 39(1):65-73.

 

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Bebidas estimulantes (Parte 2)
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