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nata-y-mantequillaEn esta segunda parte del artículo nos centraremos en las características de la nata y de la mantequilla.

Nata

La nata se define como un producto lácteo de tonalidad blanca o amarillenta y rico en materia grasa que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. La nata se puede clasificar por los siguientes criterios:

  • Por su origen: Se denomina nata o nata de vaca al producto obtenido exclusivamente a partir de leche de vaca. Si se elabora a partir de leche de otras especies (cabra, oveja, etc.) se debe indicar la especie.
  • Por su proceso de obtención: Se diferencia entre nata ácida o fermentada (obtenida de manera espontanea) y nata dulce (obtenida por un proceso de centrifugación en desnatadoras).
  • Por su composición: Existe la doble nata (> 50% de materia grasa), nata (entre un 30% y un 50% de materia grasa) y nata delgada o ligera (entre un 12% y un 30% de materia grasa).
  • Por el tratamiento térmico que recibe: Se clasifica en nata pasterizada, nata esterilizada o nata esterilizada UHT en función del tratamiento térmico recibido.
  • Por el tratamiento de conservación que recibe: Se distingue entre nata envasada bajo presión (envasada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados), nata homogeneizada (sometida a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos asegurando una mejor emulsión), nata congelada (sometida a un proceso rápido de congelación a -18ºC) y nata en polvo (obtenida mediante la deshidratación de la nata).
  • Por incorporaciones en la fabricación: Se distingue entre nata batida o montada (se adiciona aire u otros gases inocuos para formar una solución estable), nata para batir o montar (se mantiene en refrigeración para favorecer el posterior montado del producto), nata azucarada (contiene al menos un 15% de sacarosa o glucosa), y nata aromatizada, con frutas u otros alimentos naturales.

Desde un punto de vista nutricional, en la nata destaca el aporte de grasa (fundamentalmente saturada), de vitamina A (contiene unas 6 veces más que la leche entera), de vitamina D y de calcio. Además, es importante señalar que contiene un 60% de las proteínas de la leche y la mitad de lactosa.

Mantequilla

La mantequilla es una emulsión sólida y maleable del tipo agua en grasa derivada exclusivamente de la leche o de otros productos lácteos en como la nata (el contenido de grasa láctea de la mantequilla debe estar entre el 80% y el 90% del total y el contenido de agua no debe superar el 16%). Es importante distinguir la mantequilla de la margarina, que es un producto obtenido a partir de aceites vegetales (maíz, girasol, soja, etc.) que se someten a un proceso de hidrogenación para transformar parte de los ácidos grasos insaturados en saturados y conseguir una textura adecuada (en este proceso se forman ácidos grasos trans perjudiciales para la salud). La mantequilla se puede clasificar por los siguientes criterios:

  • Por su procedencia: Se denomina mantequilla al producto obtenido exclusivamente a partir de leche o nata de vaca. Si se elabora a partir de leche o nata de otras especies (cabra, oveja, etc.) se debe indicar la especie.
  • Por su proceso de elaboración: Se diferencia entre mantequilla de nata ácida (obtenida a partir de nata ácida), mantequilla de nata dulce (obtenida a partir de nata dulce) y mantequilla batida (obtenida insuflando aire durante su elaboración, de modo que alcanza hasta un 30% de aire y se facilita su untuosidad).
  • Por el contenido en sal: Se clasifica en mantequilla dulce o semisalada (< 5% de sal) y mantequilla salada (entre un 5% y un 10% de sal).

Además existen otros tipos especiales de mantequilla como la mantequilla light o baja en calorías (con un contenido graso menor del habitual que se sitúa entre el 41% y el 65%) y la mantequilla recombinada (que se obtiene a partir de grasa láctea deshidratada, leche desnatada en polvo, agua y sal).

Desde un punto de vista nutricional, la mantequilla es rica en grasas saturadas, en vitaminas liposolubles (especialmente A y D), y en colesterol.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Fundación para la prevención de riesgos laborales. Guía de alimentación y nutrición. funprl.es
  • Bonet Serra, B., Dalmau Serra, J., Gil Canalda, I., Gil Gregorio, P., Juárez Iglesias, M., Matía Martín, P. y Ortega Anta, R.M. 2014. Libro blanco de los lácteos. www.lacteosinsustituibles.es

 

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Leche y derivados lácteos (Parte 2)
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