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La toxicología alimentaria se ocupa  de las alteraciones que se producen en el organismo como consecuencia de la presencia de sustancias tóxicas en los alimentos.

Clasificación de las sustancias tóxicas presentes en los alimentos

Las sustancias tóxicas presentes en los alimentos se pueden clasificar en función de su origen en:

  • Exógenas: Son sustancias tóxicas ajenas a los alimentos y que llegan a ellos durante su preparación, procesado o almacenamiento o procedentes de la contaminación ambiental.
  • Endógenas: Son sustancias tóxicas presentes de manera natural en los alimentos.

A continuación se describen las principales sustancias tóxicas que pueden afectar a la salud del ser humano como consecuencia del consumo de alimentos. Estas sustancias se van a clasificar en cinco grupos: tóxicos generados durante la preparación, el procesado y el almacenamiento de los alimentos, tóxicos procedentes de la contaminación ambiental de los alimentos, residuos de medicamentos presentes en los alimentos, tóxicos de origen fúngico presentes en los alimentos y tóxicos presentes de forma natural en los alimentos.

Tóxicos generados durante la preparación y el procesado de los alimentos

Los principales tóxicos generados durante la preparación, el procesado y el almacenamiento de los alimentos son los siguientes:

Tóxicos piroorgánicos: Entre estos compuestos destacan los siguientes:

  • Hidrocarburos aromáticos policíclicos: Estos compuestos llegan a los alimentos por el ahumado con humo procedente de la combustión de madera o de derivados del petróleo o por el cocinado a altas temperaturas (400º-1000º) en barbacoas u hornos. Entre estos compuestos destaca el benzopireno, que tiene alto poder mutágeno y cancerígeno.
  • Aminas heterocíclicas: Estos compuestos, que se originan por el cocinado a altas temperaturas (más de 100º), tienen un alto poder cancerígeno.
  • Acroleína: Este compuesto, que se produce durante el cocinado a altas temperaturas, es un irritante de la piel y las mucosas que provoca dermatitis, conjuntivitis, etc.

Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites: En el proceso de rancidez oxidativa se originan una series de sustancias (cetonas, éteres, epóxidos, monómeros cíclicos, etc.) que producen malos olores y tienen actividad antinutritiva (oxidando las vitaminas y los ácidos grasos esenciales), mutagénica y cancerígena.

Tóxicos derivados de reacciones con hidratos de carbono: Las principales reacciones que sufren los hidratos de carbono durante el procesado de los alimentos son las siguientes:

  • Reacción de Maillard: Está reacción, que se produce entre un aminoácido y un azúcar, da lugar a la formación de una serie de compuestos que modifican el color, olor y sabor de los alimentos. Algunos de los compuestos producidos pueden producir diarreas o tener efectos tóxicos sobre el hígado.
  • Caramelización: Esta reacción, que conduce a la formación de caramelo, puede generar algunos compuestos tóxicos con poder mutágeno y cancerígeno.

Tóxicos derivados de la conservación de los alimentos: En ocasiones es necesaria la esterilización de los alimentos para favorecer su conservación. La esterilización mediante  la utilización de productos químicos como el ácido cianhídrico o el bromuro de metilo pueden provocar una importante toxicidad en el consumidor si no se realiza de un modo adecuado.

Tóxicos de los materiales en contacto con los alimentos: Los principales materiales que pueden aportar sustancias tóxicas a los alimentos son:

  • Cerámica: Puede aportar metales pesados solubles como el plomo o el cadmio.
  • Metales: Las latas de conserva metálicas pueden aportar estaño a los alimentos por lo que es necesario un barnizado.
  • Plásticos: Es recomendable evitar el calentamiento excesivo de los plásticos en contacto con los alimentos para evitar la migración de sustancias tóxicas con efecto hormonal estrogénico como el bisfenol A o los ftalatos.

Acrilamida: Este compuesto, que se forma en los alimentos ricos en hidratos de carbono sometidos a altas temperaturas, presenta actividad neurotóxica y cancerígena.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.

 

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Toxicología de los alimentos (Parte 1)
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