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Esta segunda parte de artículo trata sobre los tóxicos procedentes de la contaminación ambiental, sobre los residuos de medicamentos y sobre los tóxicos de origen fúngico.

Tóxicos procedentes de la contaminación ambiental de los alimentos

Los principales tóxicos procedentes de la contaminación ambiental de los alimentos son los siguientes:

  • Pesticidas: Los pesticidas (fungicidas, herbicidas, insecticidas y rodenticidas) son agentes tóxicos para todos los organismos vivos, incluyendo la especie humana. Estas sustancias suelen producir una intoxicación aguda debida a un consumo de tipo accidental (manipulación inadecuada, confusión de envases, etc.), aunque también pueden llegar a los alimentos de forma accidental. Aunque no está suficientemente estudiado, se cree que el consumo de residuos de pesticidas en los alimentos puede favorecer la aparición de cáncer y de daños neurológicos y en el sistema reproductor.
  • Metales: Los metales pesados procedentes de las emisiones industriales como el arsénico, el plomo, el mercurio, el cadmio, el selenio o el cobre contaminan los suelos y las aguas, desde ahí pasan a los vegetales y al pescado y el ser humano los consume a través de la cadena alimentaria. Los metales pesados pueden producir cáncer, y daños en el hígado, los riñones, el páncreas, el sistema nervioso, etc.
  • Hidrocarburos clorados: Estas sustancias, entre las que destacan los bifenilos policlorados (PCBs) y la tetraclorodibenzodioxina (TCDD), se producen en la industria química y pueden contaminar el medio ambiente, desde donde pasan a través de la cadena alimenteria al ser humano. Estas sustancias son cancerígenas, teratógenas y nefrotóxicas e interfieren en el metabolismo.
  • Dioxinas: Estas sustancias, que tienen efectos cancerígenos, se producen durante la fabricación de ciertas sustancias industriales y durante la incineración de residuos y llegan al ser humano a través del consumo de alimentos de origen animal (se concentran en los tejidos adiposos del ganado y del pescado).

Residuos de medicamentos presentes en los alimentos

Estos residuos se definen como las sustancias farmacológicamente activas que permanecen en los alimentos obtenidos a partir de animales tratados con fármacos. Los principales fármacos que dejan residuos en los alimentos son los siguientes:

  • Antitiroideos o tireostáticos: Estas sustancias disminuyen el metabolismo basal al inhibir la síntesis de hormonas tiroideas. Aunque estos fármacos solo deberían usarse en casos de hiperfunción tiroidea, también se usan de forma clandestina para favorecer el aumento de peso del animal.
  • Sustancias anabolizantes o promotoras del crecimiento: Estas sustancias (testosterona, acetato de trembolona, zeranol, etc.) pueden ser administradas de forma clandestina a los animales para acelerar su crecimiento y disminuir el contenido en grasa de su carne.
  • Antibióticos: Estas sustancias son utilizadas para la profilaxis y el tratamiento de enfermedades infecciosas en los animales.
  • Antiparasitarios: Estas sustancias se utilizan para reducir la carga parasitaria de los animales a niveles tolerables.

Tóxicos de origen fúngico presentes en los alimentos

Los principales tóxicos de origen fúngico presentes los alimentos son los siguientes:

Micotoxinas: Los alimentos, por su contenido nutricional, son un gran medio de cultivo para el crecimiento de hongos que producen micotoxinas como sustancias derivadas de su metabolismo. Las micotoxinas son en general mutágenas y carcinogenéticas, y entre ellas destacan las siguientes:

  • Aflatoxinas: Estas micotoxinas son producidas por el hongo Aspergillus flavus y pueden provocar cáncer hepático o renal.
  • Ocratoxinas: Estas micotoxinas son producidas por los hongos Aspergillus ochraceus y Penicillium viridicatum y producen toxicidad en el hígado y los riñones.
  • Tricotecenos: Estas micotoxinas, producidas por el hongo Fusarium tricinctum causan aleucemia tóxica alimentaria (esta enfermedad causa graves alteraciones del sistema nervioso central, del sistema hematopoyético y del sistema inmune que normalmente conducen a la muerte).
  • Alcaloides ergóticos: Estas micotoxinas, producidas por el hongo Claviceps purpurea producen ergotismo (enfermedad que causa alteraciones neurológicas y gangrena de las extremidades).
  • Zearalenona: Esta micotoxina es producida por el hongo Fusarium graminearum y produce alteraciones vaginales, abortos, etc.

Toxinas de los hongos superiores: El consumo de setas que contienen toxinas de forma natural también puede comprometer la salud del ser humano. Las principales setas que producen intoxicaciones alimentarias son las siguientes:

  • Amanita phalloides: Esta seta contiene falotoxinas y amatoxinas que producen vómitos y daños hepáticos, renales y neurológicos.
  • Cortinarius orellanus: Esta seta contiene la toxina orelanina que produce daños hepáticos, renales y neurológicos.
  • Amanita muscaria: Esta seta contiene las toxinas muscarina y muscaridina que producen alucinaciones y daños neurológicos.
  • Entoloma lividum: Esta seta contiene diversos ácidos tóxicos que producen vómitos, diarreas y dolor abdominal.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.

 

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Toxicología de los alimentos (Parte 2)
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