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Esta tercera parte del artículo trata sobre los tóxicos presentes de forma natural en los alimentos.

Tóxicos presentes de forma natural en los alimentos

Los principales tóxicos presentes de forma natural en los alimentos son los siguientes:

Sustancias antinutritivas: Son sustancias que disminuyen la biodisponibilidad y el aprovechamiento digestivo de los nutrientes. Las principales sustancias antinutritivas son las siguientes:

  • Inhibidores de las proteasas Son sustancias presentes en las legumbres, la patata, los huevos o la leche que evitan la correcta digestión de las proteínas. Estas sustancias se inactivan con el tratamiento térmico durante el cocinado de los alimentos.
  • Anticarbohidratasas: Son sustancias presentes en alimentos como las legumbres o el trigo que evitan la correcta digestión de los hidratos de carbono.
  • Antivitaminas: Son sustancias que evitan la absorción de las vitaminas presentes en los alimentos. Las más conocidas son la avidina presente en la clara de huevo y que inhibe la absorción de biotina, la tiaminasa presente en el pescado y que degrada la tiamina y la ácido ascórbico oxidasa presente en el pepino, la calabaza, el melón, etc., que destruye la vitamina C.
  • Sustancias que impiden la digestión y absorción de los minerales: Son sustancias presentes en diversos alimentos de origen vegetal que fijan algunos minerales disminuyendo su biodisponibilidad. Las más importantes son los oxalatos presentes en las espinacas, la remolacha, las acelgas las patatas o el té, que fijan el calcio, el hierro, el magnesio y el zinc y los fitatos presentes en los cereales, las legumbres y los frutos secos que fijan el calcio, el zinc y el hierro.
  • Sustancias antitiroideas: Estas sustancias presentes en alimentos como el nabo, la col, la coliflor, las coles de Bruselas, el brócoli o la zanahoria impiden la producción de hormonas tiroideas (estas sustancias se destruyen con el cocinado).

Toxinas de origen vegetal: Existen diversos alimentos de origen vegetal que contienen sustancias que pueden resultar nocivas para el ser humano. Las principales sustancias tóxicas presentes en los alimentos de origen vegetal son las siguientes:

  • Aminoácidos tóxicos (latirismo): El latirismo, es una enfermedad producida por un consumo importante y continuado de almorta (Lathyrus sativus), una planta que contiene aminoácidos tóxicos. Esta enfermedad se caracteriza por parálisis de las extremidades inferiores, del recto y de la vejiga urinaria y por lesiones cerebrales.
  • Glucósidos tóxicos (favismo): El consumo del haba de la especie Vicia faba puede producir una enfermedad denominada favismo caracterizada por una anemia hemolítica que se manifiesta con fiebre, anemia, ictericia e inflamación del bazo y del hígado.
  • Hemaglutininas: Estas proteínas vegetales son capaces de provocar la aglutinación de los glóbulos rojos. Los principales alimentos que contienen estas sustancias son las semillas de ricino, la soja, el cacahuete y algunos tipos de judías. La toxicidad de estas sustancias depende de la sensibilidad de cada persona y del cocinado del alimento.
  • Pseudoalcaloides: El principal pseudoalcaloide es la solanina, presente en las patatas, que produce dolor de cabeza, vómitos y diarreas.
  • Aminas biógenas: La serotonina presente en los plátanos, las avellanas y los tomates o la tiramina presente en el vino pueden desencadenar crisis hipertensivas.
  • Glicirricina: Esta sustancia, presente en el regaliz, tiene efectos hipertensivos, aumenta la retención de agua y sodio y provoca hipopotasemia.
  • Glucósidos cianogénicos: Algunas plantas como los brotes de bambú, la yuca, las judías, la lima, el mijo o las almendras amargas contienen glucósidos cianogénicos que pueden liberar ácido cianhídrico (sustancia muy tóxica que en altas concentraciones puede matar a un ser humano en cuestión de minutos).

Toxinas de origen animal: Las principales sustancias toxicas de origen animal que llegan al ser humano como consecuencia del consumo de alimentos son las siguientes:

  • Saxitonina: Esta sustancia es producida por diversos dinoflagelados que forman parte del fitoplancton marino y es almacenada por los moluscos (mejillones y ostras). El ser humano consume la sustancia junto a los moluscos contaminados. Esta toxina no se destruye por la cocción y origina intoxicación paralítica por bivalvos (PSP) caracterizada por los vómitos y la rigidez de los músculos faciales, de las extremidades e incluso del tronco y los músculos respiratorios (causa la muerte en el 10% de los casos).
  • Tetramina: Esta sustancia es producida por los gasterópodos marinos (bígaros y caracoles) y produce cefalea, dolor ocular y vómitos.
  • Tetrodotoxina: Esta sustancia es producida por diversas especies de peces de los mares de Japón y China (por ejemplo el pez globo) y causa vómitos parálisis de todo el cuerpo y ataxia, pudiendo llegar a causar la muerte.
  • Ciguatoxinas: Estas sustancias son producidas por más de cuatrocientas especies de pescado como los tiburones, las barracudas, los meros o las anguilas y causa alteraciones gastrointestinales (nauseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, etc.) de intensidad moderada.
  • Escombrotoxina: Esta toxina se produce durante la descomposición (por una incorrecta conservación) de pescados como el atún, las anchoas, las sardinas o los arenques. Los síntomas más característicos son dolor abdominal, nauseas, vómitos y diarrea, apareciendo también a veces escalofríos, cefalea y urticaria.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.

 

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Toxicología de los alimentos (Parte 3)
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