La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que aparece en personas genéticamente predispuestas y que se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de los nutrientes. El gluten es la proteína responsable de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y las masas de harina y se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale y posiblemente en la avena.

Los síntomas más frecuentes que produce esta enfermedad son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento,  dolores abdominales, meteorismo y anemia. El diagnóstico se realiza mediante una analítica de sangre que incluya los marcadores serológicos de la enfermedad celíaca (diagnóstico de sospecha) y mediante una biopsia intestinal (diagnóstico de certeza).

En función de los síntomas y el diagnóstico se distinguen los siguientes tipos de enfermedad celiaca:

• Sintomática: El paciente tiene los síntomas de la enfermedad y las pruebas diagnosticas dan positivo.
• Subclínica: El paciente no tiene síntomas aunque las pruebas diagnósticas dan positivo.
• Latente: El paciente fue diagnosticado de enfermedad celiaca pero se recuperó tras llevar a cabo una dieta sin gluten, y actualmente consumiendo gluten no tiene síntomas y su mucosa intestinal es normal.
• Potencial: El paciente no tiene una biopsia intestinal compatible con la enfermedad celiaca pero posee una predisposición genética a padecerla.

Clasificación de los alimentos por su contenido en gluten

Alimentos sin gluten (aquellos que por su naturaleza no contienen gluten): leche y derivados, carnes, embutidos como la cecina, el jamón serrano y el jamón cocido de calidad extra, pescados, mariscos, huevos, verduras, tubérculos; frutas, arroz, maíz, legumbres, azúcar, miel, aceites, mantequillas, café, infusiones, refrescos, vinos y bebidas espumosas, frutos secos crudos, sal, vinagre y especias.

Alimentos que pueden contener gluten (aquellos que por su naturaleza no contienen gluten pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada): embutidos como el chóped, la mortadela, el chorizo, la morcilla o las salchichas, patés, quesos fundidos o de untar, conservas de carne, albóndigas, hamburguesas, conservas de pescado en salsa, salsas, condimentos y colorantes alimentarios, sucedáneos de café, chocolate, frutos secos tostados o fritos con harina y sal, caramelos, golosinas y  helados.

Alimentos que contienen gluten: pan, harina de trigo, cebada y centeno, bollos, pasteles,  tartas, galletas, bizcochos, pasta alimenticia (fideos, macarrones, etc.) y bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales como la cerveza o el whisky.

El tratamiento de la enfermedad celiaca consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, por lo que las personas celiacas deben basar su dieta en alimentos sin gluten. Hay que tener en cuenta que el consumo de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables por lo que se deben extremar las precauciones al consumir alimentos del grupo de los que pueden contener gluten.

Símbolos de los productos para celiacos

En el mercado existe una gran variedad de productos “sin gluten” que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y avena. Estos productos se pueden identificar con los siguientes símbolos:

• Controlado por FACE: La marca de garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos. Los productos con esta marca tienen unos niveles de gluten inferiores a 10 mg/kg (ppm). A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos (pan, bollería, pasta alimenticia…), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celíaco aún elaborando productos convencionales (embutidos, lácteos…).
• Espiga Barrada: Es el símbolo internacional sin gluten y se encuentra regulado por la Asociación de Celíacos Europeos (AOECS). Para que este símbolo tenga validez, debe ir acompañado por el nº de registro concedido por la asociación. Si el símbolo no se acompaña de ninguna expresión, quiere decir que el producto contiene menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten y no contiene avena, si se acompaña de la expresión ”OATS” el producto contiene avena pura, si se acompaña de la expresión “100” el producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm) de gluten y no contiene avena y si se acompaña de la expresión “100/OATS” el producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm) de gluten y avena pura.

Bibliografía:

• Federación de Asociaciones de Celiacos de España. FACE. www.celiacos.org
• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 4: Nutrición clínica.