Enfermedades bacterianas alimentarias

Las enfermedades de origen bacteriano trasmitidas por los alimentos se clasifican en:

• Infecciones alimentarias: Se deben a la presencia de bacterias vivas en el alimento en el momento del consumo del mismo. Después de la ingesta, las bacterias se multiplican en el interior del cuerpo y tras un periodo de incubación propio de cada especie da lugar a la enfermedad.
• Intoxicaciones alimentarias: Se deben a la presencia de sustancias tóxicas producidas por las bacterias en el alimento en el momento del consumo del mismo (el alimento contiene toxinas previamente producidas por las bacterias aunque éstas ya no se encuentren en el alimento).
• Toxiinfecciones alimentarias: Es una combinación de las dos anteriores. El alimento contiene en el momento del consumo tanto microorganismos vivos que dan lugar a una infección como sustancias toxicas que dan lugar a una intoxicación.

Las enfermedades alimentarias de origen bacteriano más frecuentes son las siguientes:

Intoxicación por Clostridium botulinum: C. botulinum produce unas neurotoxinas que causan botulismo que es una enfermedad que se caracteriza por la aparición de náuseas vómitos y una serie de síntomas neuromusculares como vértigo, dificultad para tragar y hablar, debilidad muscular y visión borrosa (en casos graves puede llegar a producir la muerte por fracaso respiratorio). La mayoría de los casos se produce por el consumo de conservas caseras de carnes, pescados o vegetales.

Toxiinfección por Clostridium perfringens: La toxiinfección se produce por el consumo de dosis altas del microorganismo, que produce una toxina en el intestino de las personas infectadas. Esta intoxicación suele ser leve ya que produce síntomas como dolor abdominal o diarrea que suelen desaparecer en el curso de entre 12 y 24 horas. Los casos están frecuentemente asociados al consumo de alimentos como carne cocinada, pescado, estofados, empanadas y alimentos envasados al vacío en establecimientos de restauración colectiva.

Intoxicación por Staphylococcus aureus: La intoxicación estafilocócica se produce por la ingesta de alimentos que contienen una toxina producida por S.aureus (este microorganismo se encuentra en las secreciones nasales, la piel y el tracto intestinal del ser humano y suele pasar a los alimentos por las prácticas poco higiénicas de los manipuladores). Esta intoxicación es leve ya que los signos clínicos como el dolor abdominal y la aparición de vómitos y diarreas no suelen durar más de 24 horas. Los alimentos ligados a la intoxicación estafilocócica suelen ser alimentos elaborados manualmente y con insuficiente refrigeración posterior o alimentos cocinados pero consumidos fríos, como carnes, huevos, cremas o productos lácteos.

Intoxicación por Bacillus cereus: La bacteria B. cereus elabora dos tipos de toxinas relacionadas con dos síndromes clínicos diferenciados: el síndrome emético y el síndrome diarreico. La enfermedad emética produce unos síntomas parecidos a los de la intoxicación por S. aureus y se asocia al consumo de cereales (muy especialmente al de arroz). El cuadro diarreico causa unos síntomas  similares a los causados por C. perfringens y se asocia al consumo de guisos, sopas, estofados, embutidos, salsas y postres.

Toxiinfección por Escherichia coli: Aunque esta bacteria recibe diversas denominaciones según el mecanismo patogénico de la cepa de la que se trate: E. coli enteropatogénico (ECEP), E. coli enterohemorrágico (ECEH), E. coli enterotoxigénico (ECET) y E. coli enteroinvasivo (ECEI), todas cepas producen diarreas. Las diarreas más graves las produce E. coli enterohemorrágico, ya que produce diarreas hemorrágicas y síndrome urémico hemolítico (caracterizado por una insuficiencia renal aguda que puede causar la muerte). El alimento más frecuentemente implicado en la infección humana es la carne picada de vacuno, pero también se han identificado otros alimentos como vegetales crudos, leche sin pasteurizar, mayonesa y agua.

Toxiinfección por Salmonella: La salmonelosis es la enfermedad infecciosa de origen alimentario más importante en los países desarrollados, ya que es responsable de más del 50% de los casos de toxiinfección. La patología relacionada con Salmonella se manifiesta en tres cuadros clínicos:

• Gastroenterítico: La mayoría de las infecciones corresponden a este cuadro, que causa náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal. Los alimentos más frecuentemente asociados son los huevos, la carne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los helados, aunque también es frecuente la contaminación secundaria a través de los manipuladores y por el contacto directo entre alimentos contaminados y no contaminados.
• Fiebre entérica o tifoidea: Este cuadro se produce por la infección por las especies  S. typhi y S. paratyphi y causa fiebre, postración, dolor abdominal, diarrea y a veces una roseola típica en tórax, abdomen y extremidades. Esta enfermedad se transmite por el agua, el hielo, la leche y sus derivados y las verduras regadas con aguas contaminadas.
• Septicémico: Este cuadro, que cursa con septicemia, es poco frecuente.

Toxiinfección por Shigella: El género Shigella comprende varias especies que causan diarreas, de las cuales la más peligrosa es S. dysenteriae que causa disentería (una enfermedad caracterizada por dolor abdominal, fiebre, heces sanguinolentas y fluidas y, a veces, cefalea, náuseas y postración). Esta enfermedad se suele transmitir por el consumo de vegetales regados con aguas contaminadas, por una mala higiene de los manipuladores de los alimentos o por el empleo de utensilios de cocina contaminados.

Toxiinfección por Yersinia enterocolítica: Esta toxiinfección provoca diarrea, fiebre baja, dolor abdominal y dolor de cabeza y se suele relacionar con la ingesta de carne de vaca, cordero y cerdo, pescado, leche y productos lácteos contaminados.

Toxiinfección por Campylobacter: Las bacterias de este género son las causantes más habituales de diarreas en muchos países (inclusive la llamada “diarrea del viajero”) y, además, pueden causar dolor abdominal intenso y fiebre. El principal alimento portador es la carne de pollo, aunque también lo son la leche cruda, los quesos no pasterizados, las carnes rojas y las aguas no tratadas.

Toxiinfeccion por  especies de Vibrio: El género Vibrio está constituido por varias especies, de las cuales las más patógenas son V. cholerae, que causa gastroenteritis de tipo colérico (con diarrea líquida muy abundante, vómitos y deshidratación grave) y V. parahaemolyticus que causa diarrea acuosa, naúseas, vómitos y dolor abdominal. El V. cholerae se suele trasmitir por el consumo de agua contaminada y el V. parahaemolyticus por el consumo de pescado y marisco crudo.

Infección por Listeria monocytogenes: Los brotes de listeriosis se asocian principalmente al consumo de alimentos listos para el consumo como la leche y los quesos sin pasteurizar, las salchichas, los mariscos y pescados crudos o poco cocinados y las frutas. Esta enfermedad causa diarrea, fiebre, cefalea, dolor abdominal y, en casos graves, meningitis, encefalitis o septicemia. Si se infecta una mujer embarazada puede causar aborto, parto prematuro y nacimiento de niños muertos o gravemente enfermos por la infección del feto.

Bibliografía:

• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
• Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.
• Rafaela Rosas, M. 2007. La alimentación del paciente hiperuricémico.  Offarm. 26 (6):95-100.