Los ácidos grasos trans (AGT) son aquellos ácidos grasos insaturados que contienen al menos un doble enlace en configuración trans, contrariamente a la configuración cis que es la forma habitual en la naturaleza.

Los AGT presentes en los alimentos se originan principalmente de tres modos:

• Hidrogenación parcial de los ácidos grasos poliinsaturados: Este proceso es utilizado en la industria alimentaria para producir grasas sólidas y semisólidas a partir de aceites vegetales (también se producen pequeñas cantidades de AGT en el proceso usado para desodorizar o refinar los aceites vegetales).
• Fritura de los alimentos: Los AGT se producen como consecuencia de las altas temperaturas que alcanza el aceite en este proceso.
• Transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en los rumiantes: Esto explica su presencia de forma natural en la carne y leche procedentes de estos animales, si bien se encuentran en pequeñas cantidades (1-8% de la grasa total).

La mayoría de las grasas trans que se consumen en la dieta actual de los españoles proceden de los alimentos procesados (tan solo un 20% de las grasas trans de nuestra dieta procede de fuentes animales).

Motivación del uso de AGT de origen industrial

A mediados de la década del 80, la industria alimentaria respondió a las recomendaciones de las autoridades sanitarias de reducir la cantidad de grasas saturadas de los alimentos reemplazándolas por aceites vegetales hidrogenados ricos en grasas trans. Los AGT son ampliamente utilizados desde entonces por la industria alimentaria porque son estables al enranciamiento (por lo que tienen un tiempo prolongado de conservación) y porque tienen un punto de fusión intermedio entre las grasas saturadas y las insaturadas (se obtienen grasas con una textura solida o semisólida similar a la de las grasas de origen animal). Entre los alimentos que pueden contener este tipo de grasas destacan las margarinas, la bollería industrial, las galletas, los cereales de desayuno, las tartas, las golosinas, las hamburguesas y las patatas fritas.

Efectos sobre la salud

No se ha visto una asociación entre el consumo de las pequeñas cantidades de grasas trans que contienen los productos de de origen animal y la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por el contrario, el consumo de grasas trans de origen industrial sí que se asocia con un incremento en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (un consumo de AGT del 2% de las Kcal diarias se relaciona con un aumento del 23% de riesgo cardiovascular). Por este motivo, algunas organizaciones internacionales como la OMS recomiendan eliminar los AGT de origen industrial de la dieta o que su consumo sea tan bajo como sea posible (menos del 1% de las Kcal diarias).

Los principales efectos de los AGT que favorecen la aparición de enfermedades cardiovasculares son los siguientes:

• Aumentan los niveles en sangre del colesterol "malo" (colesterol LDL).
• Disminuyen los niveles en sangre del colesterol "bueno" (colesterol HDL).
• Aumentan los niveles de triglicéridos en sangre.
• Incrementan la necesidad de ácidos grasos esenciales.

Bibliografía:

• Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN). Estrategia NAOS. www.naos.aesan.msssi.gob.es
• Ballesteros Vásquez, M.N., Valenzuela Calvillo, L.S., Artalejo Ochoa, E. y Robles Sardin, A.E. 2012. Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su consumo en la salud humana, regulación del contenido en alimentos y alternativas para disminuirlos. Nutrición Hospitalaria. 27 (1):54-64.
• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.