La leche y los derivados lácteos constituyen un grupo de alimentos completo y equilibrado debido a las siguientes características:

• Tienen una elevada densidad de nutrientes: Proporcionan un eleva­do contenido en nutrientes en relación con el conte­nido calórico.
• Presentan una composición muy equilibrada de nutrientes: Son alimentos muy completos, ya que en su compo­sición tienen una gran variedad de micronutrientes (vitaminas y minerales) y un buen balance entre sus macronutrientes (lípidos, proteínas y carbohidratos). Sin embargo, no es un alimento totalmente completo para el adulto ya que su contenido en hierro y vitamina C es pobre.

Leche

La leche es el producto integro y sin calostros obtenido por ordeño higiénico, regular y completo de las hembras de especies domesticas sanas y bien alimentadas. Legalmente la denominación genérica de “leche” comprende solo la leche de vaca, mientras que la leche de otras especies de mamíferos se designa indicando el nombre de la especie (Ej: leche de cabra).

Los principales componentes de la leche son:

• Agua: El agua es, cuantitativamente, el principal componente de la leche, ya que supone un 87-88%. Los restantes componentes constituyen lo que se denomina extracto seco total y suponen entre el 12 y el 13%.
• Hidratos de carbono: El hidrato de carbono pre­dominante en la leche es la lactosa, un disacárido compuesto de glucosa y galactosa que solo se encuentra en la leche.
• Proteínas: La leche contiene proteínas de alta calidad y digestibilidad que se pueden clasificar en dos grupos: las caseínas (constituyen el 80% del total) y las proteínas del suero lácteo (suponen el 20% del total).
• Lípidos: La leche contiene unos 30-40g de grasa por cada litro. El 66% de los ácidos grasos de la leche son saturados, mientras que el 33% son insaturados. La leche se clasifica en función de su contenido graso en: entera (sin modificaciones en su contenido natural de grasa que es mayor o igual al 3,5%), semidesnatada (contiene entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa) y desnatada (contiene menos del 0,3% de materia grasa).
• Vitaminas: La leche contiene la mayoría de vitaminas, generalmente en concentraciones relativamente bajas, a excepción de las vitaminas del grupo B (Ej: vitamina B₂). Es importante destacar que las vitaminas hidrosolubles (las del grupo B, vitamina C, etc.) se encuentran en el suero, mientras que las liposolubles (A, D, E y K) se encuentran en la grasa, por lo que las leches semidesnatadas y desnatadas tienen menos vitaminas liposolubles y se deben añadir de forma artificial.
• Minerales: La leche contiene alrededor de un 1% de minerales. Destaca su contenido en potasio, fósforo, magnesio, zinc y, sobre todo, calcio (el calcio de la leche es particularmente importante, ya que a diferencia del procedente de otros alimentos se absorbe bien debido a que se encuentra junto a la vitamina D y la lactosa y en ausencia de inhibidores de su absorción como los fitatos y los oxalatos).

La leche es un producto muy perecedero, ya que con­tiene microorganismos y enzimas que pueden estropear sus características organolépticas y acortar su vida útil. Para garantizar su seguridad higiénico-sanitaria y una correcta con­servación, le leche puede ser sometida a tratamientos tecnológicos como la termización, la pasterización, la esterilización, la esterilización UHT o la homogenización antes de su distribución al consumidor final.

Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas

La leche se puede clasificar por su contenido en agua en leche natural y en leche conservada total o parcialmente deshidratada. Existen dos tipos de leche parcialmente deshidratada (leche evaporada y leche condensada) y un tipo de leche totalmente deshidratada (leche en polvo). Estos tres productos pueden elaborarse a partir de leche entera, se­midesnatada o desnatada.

• Leche evaporada: Esta leche que se somete a un proceso de evaporación para eliminar parte de su agua de constitución seguido de un proceso de esterilización para favorecer su conservación.
• Leche condensada: Esta leche que se somete a un proceso de evaporación para eliminar parte de su agua de constitución, posteriormente se añade azúcar en una proporción que va desde el 30% si la materia prima es leche entera al 50% si es leche desnatada y finalmente se somete a un tratamiento térmico a 130-140ºC durante 5 segundos para garantizar su estabilidad.
• Leche en polvo: Producto sólido obte­nido por la eliminación total del agua de la leche (el contenido en agua es igual o inferior a un 5%). Se obtiene por un proceso de evaporación del agua a altas temperaturas y vacio parcial seguido de un pro­ceso de secado por atomización, donde la leche es proyectada en forma de espray en una cámara de aire caliente.

Bibliografía:

• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
• Fundación para la prevención de riesgos laborales. Guía de alimentación y nutrición. funprl.es
• Bonet Serra, B., Dalmau Serra, J., Gil Canalda, I., Gil Gregorio, P., Juárez Iglesias, M., Matía Martín, P. y Ortega Anta, R.M. 2014. Libro blanco de los lácteos. www.lacteosinsustituibles.es