Yogur  y leches fermentadas

El yogur es el producto de leche coagulada obtenido por la fermentación láctica producida por las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (estos microorganismos están presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 1 por 10⁷ colonias por gramo o mililitro). El yogur se puede clasificar por los siguientes criterios:

• Por su composición: Se clasifica en yogur natural (es el yogur simple y sin sustancias añadidas), yogur azucarado (con adicción de azúcares), yogur edulcorado (con adicción de edulcorantes autorizados), yogur con frutas o zumos, y yogur aromatizado (con adicción de aromatizantes permitidos).
• Por su consistencia: Se clasifica en yogur firme, yogur batido y yogur líquido.
• Por su contenido en grasa: Se diferencia entre yogur (contiene más de un 2% de grasa), yogur semidesnatado (contiene entre un 2% y un 0,5% de grasa) y yogur desnatado (contiene menos de un 0,5% de grasa).

Yogur pasteurizado después de la fermentación: Se trata de un yogur al que se le aplica un tratamiento térmico equivalente pasteurización después la fermentación. Con este tratamiento se destruyen las bacterias lácticas, de modo que se consigue alargar la vida comercial del producto hasta los 3 meses y no necesita frío para su conservación.

Kéfir: Es una bebida batida hecha a partir de leche fermentada por una mezcla compleja de bacterias (que incluye diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococos, y acetobacterias) y de levaduras. La diferencia entre el kéfir y el yogur se encuentra en las pequeñas cantidades de CO₂,  alcohol, y moléculas aromáticas, que se producen como consecuencia de la fermentación dual de las bacterias y las levaduras y que le dan su característico sabor ácido.

Otras leches fermentadas: Estos productos se diferencian del yogur en que incluyen otros microorganismos como Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium bifidus. Una de las principales características de estos productos es que estos microorganismos son capaces de sobrevivir al paso por el aparato digestivo y mejoran la composición microbiana intestinal ejerciendo una influencia positiva en la salud.

Desde el punto de vista nutricional, el yogur y las leches fermentadas son ricos en proteínas de alto valor biológico, calcio, vitaminas del grupo B (especialmente B₂) y vitaminas liposolubles A y D (si no son desnatados). Estos productos contienen menos lactosa que la leche (durante la fermentación una parte se transforma en ácido láctico) y son bien tolerados por las personas intolerantes a la lactosa.

Queso  

El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche y sus derivados, coagulado total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados y con una relación entre la caseína y las proteínas del suero lácteo igual o superior a la de la leche.

Los quesos se pueden clasificar en por los siguientes criterios:

• Por su grado de maduración: Se distingue entre queso fresco (es el que se consume al finalizar su proceso de fabricación), queso madurado (es el que requiere un tiempo tras su proceso de fabricación para que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo) y queso madurado con mohos (es aquel en el que la maduración se produce por el desarrollo de mohos en el interior, en la superficie o en ambas partes). En los quesos madurados la palabra madurado puede sustituirse por los siguientes calificativos según el grado de maduración alcanzado (tierno, semicurado, curado, viejo o añejo).
• Por su contenido en grasa: Se clasifican en extragraso (> 60% de grasa), graso (entre un 45% y un 60% de grasa), semigraso (entre un 25% y un 45% de grasa), semidesnatado (entre un 10% y 25% de grasa) y desnatado (< 10% de grasa).

Desde un punto de vista nutricional, el queso es un producto rico en proteínas, pobre en hidratos de carbono y cuyo valor energético es muy variable en función de su contenido en grasa. Este producto es muy rico en calcio (4 – 10 veces el calcio de la leche), fósforo y sodio y tiene un contenido apreciable de vitaminas liposolubles (más en los quesos grasos) e hidrosolubles (más en los quesos desnatados).

Cuajada

La cuajada es un producto lácteo que se forma al coagular la leche mediante la acción de un cuajo natural o una enzima industrial. Se suele consumir como postre añadiéndole azúcar o miel y es rica el calcio y proteínas.

Recomendaciones para el consumo de leche y derivados lácteos

Las raciones recomendadas de lácteos varían en función de la edad, del sexo y del estado fisioló­gico de la persona. Se aconseja que los adultos consuman 2-4 raciones diarias, los niños en etapa escolar 2-3 raciones diarias, los adolescentes 3-4 racio­nes diarias, las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y los deportis­tas 3-4 raciones diarias y las personas de más de 60 años 2-4 raciones diarias (2-3 raciones  los varones y 3-4 raciones las mujeres). Dentro de los lácteos, el consumo de nata y mantequilla debe ser ocasional dado su importante contenido en materia grasa.

Es recomendable que los niños y los adolescentes tomen los lácteos sin desnatar excepto si existe sobrepeso u otros motivos de salud, ya que al separar la grasa se pierden vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. En los casos en los que se consuman lácteos semidesnatados o desnatados se pueden utilizar productos enriquecidos con vitami­nas liposolubles y ácidos grasos esenciales como los omega 3.

Se considera una ración a las siguientes cantidades de leche, nata, mantequilla, yogur y queso:

• Leche: 200 ml.
• Nata para montar: media cucharada (sopera), 10 g.
• Nata montada: 1 cucharada (sopera), 20 g.
• Mantequilla: 1 cucharada (de postre), 5 g.
• Mantequilla light: 2 cucharadas (de postre), 10 g.
• Yogur: 2 unidades, 250 g.
• Queso fresco: 150-175 g en adultos y 50-100 g en niños.
• Queso curado: 40-50 g en adultos y 20-30 g en niños.

Bibliografía:

• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
• Fundación para la prevención de riesgos laborales. Guía de alimentación y nutrición. funprl.es
• Bonet Serra, B., Dalmau Serra, J., Gil Canalda, I., Gil Gregorio, P., Juárez Iglesias, M., Matía Martín, P. y Ortega Anta, R.M. 2014. Libro blanco de los lácteos. www.lacteosinsustituibles.es