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CoccionLos alimentos se someten de forma habitual a procesos tecnológicos para satisfacer las necesidades de los consumidores. Estos procesos pueden alterar el valor nutritivo en un grado que depende del alimento y nutriente considerados, y de la mayor o menor intensidad del proceso tecnológico aplicado.

Los principales objetivos del procesado de los alimentos son:

  • Proporcionar seguridad alimentaria: se eliminan los microorganismos contaminantes potencialmente patógenos y se destruyen las toxinas que pudiera contener el alimento.
  • Mejorar el valor nutricional: se aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes y la digestibilidad del alimento y se produce la destrucción de sustancias antinutritivas.
  • Mejorar la calidad alimentaria: se produce una prolongación de la vida útil del alimento y se obtienen cualidades organolépticas que hacen el alimento más agradable al paladar.
  • Elaborar nuevos alimentos: se obtienen nuevos alimentos como los alimentos funcionales.

Los principales procesos tecnológicos utilizados en la conservación y modificación de los alimentos son los siguientes:

Tratamientos térmicos: El objetivo principal de los tratamientos térmi­cos es la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las enzimas que alteran los alimentos duran­te su almacenamiento. Desde un punto de vista nutricional estos procesos  pueden producir tanto una disminución del valor nutritivo de los alimentos (el calor aplicado puede desnaturalizar las proteínas alterando algunos aminoácidos esenciales y puede favorecer la pérdida de vitaminas) como un aumento del mismo (el calor puede destruir las toxinas y las sustancias antinutritivas que contenga el alimento). Los principales tratamientos térmicos aplicados a los alimentos son:

  • Termización: Este proceso consiste en aplicar una tem­peratura de 62 – 65ºC durante 10 – 20 segundos (seguido de una inmediata refrigeración a 4ºC) con el fin de eliminar los microorganismos capaces de crecer a temperaturas de refrigeración. Este proceso no provoca efectos sobre el valor nutritivo del alimento.
  • Pasteurización: Este proceso, que persigue la eliminación de los microorganis­mos patógenos de los alimentos, se realiza a 63 – 66ºC durante 30 minutos o a 85 – 90ºC durante 2 – 10 segundos. Las pérdidas del valor nutricional son pequeñas, sobretodo de vitaminas termolábiles.
  • Esterilización: Este proceso, que se utiliza para eliminar todos los microorganismos y esporas de los alimentos, se puede hacer durante 20 – 60 minutos a 120ºC (se producen pérdidas de vitaminas termolábiles y del valor biológico de las proteínas) o a 135 – 150ºC durante 2 – 10 segundos (este tratamiento produce menos pérdidas nutritivas, afectando solo a las vitaminas).
  • Escaldado: Este proceso, utilizado para eliminar los microorganismos e inactivar los enzimas de los vegetales antes de ser congelados, se lleva a cabo por inmersión del alimento de 2 a 10 minutos en agua a ebullición. Con este método se producen pérdidas de minerales por disolución en el agua y de vitaminas tanto por disolución como por oxidación.
  • Cocción: Este proceso consiste en la inmersión de los alimentos en agua a una temperatura cercana a la de evaporación durante un tiempo variable. Con este método se mejora la digestibilidad de las proteínas y los hidratos de carbono complejos, pero se pierden algunas vitaminas hidrosolubles y minerales, que pasan al agua de cocción.
  • Fritura: Este proceso consiste en calentar los alimentos en grasa durante un tiempo relativamente corto (no más de 5 minutos). Entre un 10 y un 40% de la grasa de la fritura se transfiere al alimento, por lo que aumenta su valor calórico. Se pueden producir pérdidas del valor nutritivo por oxidación de los lípidos o destrucción de las vitaminas.
  • Calentamiento por microondas: Las microondas son radiaciones electromagnéticas de baja energía que se aplican sobre los alimentos provocando vibraciones en las moléculas de agua y generando calor por la fricción de éstas. Las pérdidas nu­tritivas por lixiviación o por efecto directo del calor son muy pequeñas en comparación con los procedi­mientos ordinarios de cocción.
  • Horneado: Este proceso utiliza un horno para transmitir calor al alimento por radiación y por convección. Con esta técnica se producen pérdidas de proteínas y de vitaminas (especialmente en la corteza del alimento), pero también se aumenta la digestibilidad de las proteínas y, en algunos productos panarios, se eliminan cier­tos antinutrientes y aumentan los contenidos de vitaminas del complejo B por la fermen­tación con levaduras.
  • Tostado: En este proceso se aplica calor sobre el alimento con una resistencia eléctrica, con llama o con una plancha metálica. Con este método se producen pérdidas de vitaminas termolábiles pero aumenta la digestibilidad de las proteínas.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Proyecto Henufood (Health and Nutrition from Food) www.henufood.com

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