Se estima que cada año se desaprovechan 1.300 millones de toneladas de alimentos (un tercio de la producción mundial), de los que unos 90 millones de toneladas corresponden a la UE y 8 millones de toneladas a España. Hay que destacar que la reducción de este desaprovechamiento de los alimentos es fundamental porque sería un paso importante para combatir el hambre y mejorar el nivel de nutrición de las poblaciones más desfavorecidas.

Las pérdidas y el desperdicio de alimentos se producen en todos las etapas de la cadena de suministro (producción, almacenamiento, transformación, distribución y consumo), pero existen diferencias entre los países pobres en los que la mayoría de los alimentos se pierden en las etapas que van de la producción a la transformación y los países ricos en los que la mayoría de los desechos son generados por hábitos de consumo inadecuados (se calcula que el desperdicio per cápita de alimentos por consumidor en Europa y América del Norte es de 95-115 kg/año).

Aunque no existe un consenso oficial sobre las definiciones de pérdidas y de desperdicios de alimentos, se podrían definir del siguiente modo:

• Pérdidas de alimentos: Son los alimentos desechados en las fases de producción, almacenamiento, transformación y distribución. Las pérdidas son causadas por el mal funcionamiento de las cadenas de suministro, por insuficiencias en las infraestructuras, por la carencia de tecnología, por la falta de conocimiento de los agentes que intervienen en la cadena alimentaria, etc.
• Desperdicio de alimentos: Son los alimentos descartados en la fase de consumo y se relacionan principalmente con malos hábitos de compra y con una inadecuada gestión y manipulación de los alimentos.

Es importante tener en consideración las circunstancias específicas de cada una de las fases de la cadena alimentaria para acometer el problema de las pérdidas y el desperdicio de alimentos. Estas fases son las siguientes:

• Fase de producción: La fase producción se refiere al cultivo de las verduras y hortalizas, la cría del ganado, la pesca, la caza, etc. En esta fase las pérdidas se producen por los daños causados por las plagas, las enfermedades o el clima, por la volatilidad de los precios de los alimentos que puede hacer que no compense económicamente recoger una parte de la cosecha y por la práctica de la recolección selectiva que hace que se dejen en el campo aquellos alimentos que no vayan a pasar los estándares de calidad en cuanto a forma, tamaño, color, etc.
• Fase de almacenamiento: En esta fase se almacenan los alimentos una vez recogida la cosecha, sacrificados los animales, capturado el pescado, etc. Las pérdidas en esta fase difieren mucho entre los países pobres y los países ricos ya que, mientras que en los países pobres las pérdidas se deben a la falta de instalaciones de almacenamiento adecuadas y a deficiencias en el mantenimiento de la cadena de frío o en el transporte de los alimentos, en los países ricos las pérdidas se deben a la eliminación de los alimentos que no cumplen los criterios de calidad comercial exigidos por el mercado como el calibre, el color, el peso, el contenido en azúcares, etc.
• Fase de transformación (industria): En esta fase la industria alimentaria elabora los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la fase de producción. Las diversas operaciones de transformación generan pérdidas, en su mayoría debidas a recortes cuando las partes comestibles (piel, grasa, etc.) y las partes no comestibles (huesos) se extraen de los alimentos.
• Fase de distribución (mayoristas y minoristas): En esta fase los productos preparados por la industria llegan a los establecimientos minoristas a través de los mercados mayoristas y de las plataformas logísticas de distribución y, una vez allí, se ofrecen al consumidor. Las pérdidas de alimentos en esta fase se deben al deterioro de los productos perecederos por fallos en la cadena de frío, a la inadecuada manipulación de los consumidores en los establecimientos de autoservicio, a las fechas límites de consumo (caducidad y consumo preferente) y a las normas de calidad de los establecimientos que dan excesiva importancia a la apariencia de los alimentos y desechan alimentos con mala apariencia pero comestibles. También pueden producirse pérdidas porque los consumidores evitan adquirir envases que hayan sido dañados accidentalmente o cuyos formatos no se adaptan a sus necesidades.
• Fase de consumo (hogar y restauración): En esta fase se produce el consumo del alimento, ya sea en los hogares o en los establecimientos de restauración. En los hogares, los malos hábitos a la hora de hacer la compra y una gestión inadecuada de los alimentos (dejando que lleguen sin consumir a sus fechas límites de consumo) hacen a que se produzcan desperdicios en cantidades importantes. En la restauración también se produce un desperdicio significativo tanto en las cocinas como en el comedor debido a la dificultad de planificar el nivel demanda de cada alimento y a que se trabaja con alimentos con una vida útil corta. Los desechos alimentarios en esta fase de consumo pueden clasificarse en:
  • Desechos evitables: Alimentos que estando en perfecto estado para ser consumidos, se eliminan.
  • Desechos potencialmente evitables: Alimentos que a pesar de ser comestibles y estar en estado óptimo de consumo, algunas personas los consumen y otras no, dependiendo de cómo se preparen o se elaboren.
  • Desechos inevitables: Residuos de alimentos que no son comestibles en circunstancias normales (huesos, cáscaras de huevo, pieles de algunos productos, etc.).

Bibliografía:

• González Vaqué, L. 2015. El insostenible desperdicio de alimentos: ¿Qué podemos hacer los consumidores? Revista CESCO de Derecho de Consum Nº14 203-216
• Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo – Alcance, causas y prevención. 2012. FAO.
• Estrategia “Más alimento, menos desperdicio”. Programa para la reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario y la valorización de los alimentos desechados. 2013. Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente.