Tratamientos de bajas temperaturas: El objetivo principal de estos tratamientos es conservar el valor nutritivo de los alimentos e inhibir la proliferación de los microorganismos y la actividad enzimática para evitar que causen alteraciones en los alimentos. Para que la conservación por frío sea eficaz, se debe realizar lo más rápido posible, de forma que se mantenga adecuadamente la textura del producto y no se pierda el agua con los nutrientes hidrosolubles. Los principales tratamientos de bajas temperaturas son:

• Refrigeración: Este método consiste en mantener un alimento a una temperatura comprendida entre -1^oC y 8^oC, para ralentizar así el crecimiento microbiano y alargar la vida útil del alimento, manteniendo el valor nutricional del mismo.
• Congelación: Este método consiste en mantener un alimento a una temperatura comprendida entre -18^oC y -30^oC, alargando de forma prácticamente indefinida la vida útil de los alimentos, al paralizar el crecimiento microbiano y manteniendo todas las propiedades nutricionales del mismo.

Deshidratación: La eliminación del agua del alimento conduce a una detención del crecimiento de los microorganismos, a una reducción de la velocidad de las reacciones bioquímicas, a limitar la oxidación de lípidos y de proteínas y a aumentar la estabilidad de algunas vitaminas como la tiamina. El efecto sobre el valor nutritivo de los alimentos es dependiente de las temperaturas aplicadas y de la duración del tratamiento (si las temperaturas son moderadas y el envasado se lleva a cabo inme­diatamente después del procesado, las alteraciones son mínimas).

Fermentación: Los procesos de fermenta­ción hacen bajar el pH de los ali­mentos ricos en hidratos de car­bono, fundamentalmente por la producción de ácido láctico. Esto contribuye a la conservación de los ali­mentos ya que el deterioro de los alimentos de pH cercano a la neutralidad es relativamente rápido, mien­tras que el crecimiento de una gran parte de los microorganis­mos se inhibe en un ambiente ácido. Las pérdidas de nutrientes durante este pro­ceso son escasas, y en la mayor parte de las ocasiones aumenta el valor nutritivo del alimento a causa de la síntesis de vitaminas lle­vada a cabo por los propios microorganismos, así como por una mayor digestibilidad de las proteínas y por una mayor biodisponibilidad de los minerales.

Adicción de sustancias químicas: La adición de sustancias químicas contribuye a la conservación de los ali­mentos, al dar lugar a un ambiente inhibidor del crecimiento de los microorganismos y de las reac­ciones químicas y bioquímicas. En general, el efecto de estas sustancias sobre los nutrientes es peque­ño, aunque algunos aditivos pueden ocasionar pér­didas notables de algunas vitaminas (Ej: los nitritos destruyen la vitamina A). Además estas sustancias provocan un cambio apreciable en las características organolépticas del alimento.

Irradiación: Este método consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes para destruir los insectos y microorganismos y evitar la germinación de algunos alimentos. Las radiaciones ionizantes producen nuevos compues­tos químicos que pueden dar lugar a la aparición de sabores anómalos y ocasionar una pe­queña pérdida de nutrientes (como la destrucción de algunas vitaminas).

Procesado a altas presiones: El procesado de los alimentos a altas presiones consiste en la aplicación de presiones hidros­táticas muy elevadas (100-1.000 MPa) a temperatu­ra ambiente para inhibir el crecimiento microbiano. Este proceso genera pocos efectos sobre el valor nutricional del alimento y no produce pérdidas de vitaminas.

Envasado en atmósfera modificada: Este proceso consiste en sustituir el aire que rodea al alimento por una mezcla de gases adecuada (con una proporción muy baja o nula de oxígeno), que permita controlar las reacciones enzimáticas y microbianas, ralentizando la degradación del  alimento.

Bibliografía:

• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
• Proyecto Henufood (Health and Nutrition from Food) www.henufood.com