Prácticamente todos los alimentos que se consumen se procesan de alguna manera, pero conviene distinguir entre los procesos beneficiosos como los que hacen los alimentos crudos más comestibles o los que preservan los alimentos para un consumo posterior y los procesos perjudiciales que dan lugar a productos de baja calidad nutricional, casi adictivos y perjudiciales para la salud.

Clasificación de los alimentos según el sistema NOVA

El sistema NOVA es un método de clasificación de los alimentos según su grado de procesamiento y transformación. Este sistema clasifica los alimentos en los cuatro grupos que se mencionan a continuación:

• Alimentos sin procesar o mínimamente procesados: Son partes de plantas o animales que no han experimentado ningún procesado o que han recibido un mínimo procesado para prolongar su duración, ayudar en su preparación o darle un sabor más agradable. Incluyen frutas frescas, secas o congeladas, verduras, cereales, legumbres, frutos secos, carnes, pescados, mariscos, huevos y leche.
• Ingredientes culinarios procesados: Son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos (grasas, azúcares, vitaminas, sal, etc.). Estas sustancias por lo general no se consumen solas, sino que se utilizan como ingredientes para que los platos sean más sabrosos y nutritivos.
• Alimentos procesados: Estos alimentos se elaboran añadiendo grasas, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos. Incluyen panes, quesos sencillos, pescados, mariscos y carnes salados o curados y frutas, leguminosas o verduras en conserva.
• Productos ultraprocesados: Estos productos son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos (grasas, almidones y azúcar) u obtenidas mediante el procesamiento de algunos componentes alimentarios, como la hidrogenación de los aceites, la hidrólisis de las proteínas y la “purificación” de los almidones. Estos productos, que suelen contener un gran número de aditivos, contienen pocos alimentos enteros o ninguno y se suelen vender listos para consumir, por lo que requieren poca o ninguna preparación culinaria. Incluyen patatas fritas de bolsa, helados, chocolates, caramelos, bollos, galletas, pasteles, cereales de desayuno, barritas energéticas, margarinas, refrescos, hamburguesa, pizzas, perritos calientes, nuggets y postres dulces.

Inconvenientes de los productos ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados presentan características nutricionales inadecuadas y su consumo tiene repercusiones sociales, económicas y ambientales negativas. Los principales inconvenientes de estos productos son los siguientes:

• Tienen una calidad nutricional muy mala: Son productos con un alto contenido calórico, ricos en grasas (a menudo grasas saturadas o trans), sal y azúcar y pobres en fibra, proteínas, vitaminas y minerales.
• Son casi adictivos: Estos productos son muy sabrosos y poco saciantes, lo que unido a otras características (sabores, texturas, etc.) puede distorsionar los mecanismos de control del apetito del cerebro, haciendo que se consuman de manera excesiva y sean casi adictivos.
• Son erróneamente vistos como saludables al imitar a otros alimentos: En la elaboración de estos productos, a menudo se emplean tecnologías dirigidas a imitar la apariencia, forma y cualidades sensoriales de los alimentos (técnicas de moldeado, adicción de aditivos, etc.). Además, los fabricantes a menudo crean una falsa impresión de que los productos ultraprocesados son saludables al incluir imágenes de alimentos naturales en el envase.
• Desplazan a los alimentos más nutritivos: Estos productos desplazan a los alimentos recién cocinados porque se venden en forma de snacks o platos listos para consumir de forma inmediata y porque están disponibles en casi cualquier lugar y momento.
• Manipulan la capacidad del consumidor de elegir opciones saludables: Estos productos suelen pertenecer a empresas multinacionales que destinan grandes presupuestos para su publicidad y promoción y para manipular la capacidad del consumidor de elegir opciones racionales y saludables (la publicidad es particularmente eficaz cuando se dirigen a los niños y adolescentes).
• Son social y ambientalmente dañinos: El consumo de estos productos desplaza a los patrones de alimentación tradicional dañando el tejido social. Además, la alimentación tradicional está adaptada al clima y el terreno donde se produce, por lo que es ambientalmente sostenible, mientras que los productos ultraprocesados no lo son.

Repercusiones sobre la salud del consumo de productos ultraprocesados

El consumo de productos ultraprocesados es la principal causa alimentaria que ha provocado el aumento de la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles (enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades respiratorias, diabetes, etc.) y el aumento de la prevalencia de obesidad, dislipemia e hipertensión en el mundo. Por este motivo, los dietistas nutricionistas recomiendan evitar absolutamente el consumo de estos productos.

Bibliografía:

• Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Organización Panamericana de la salud. 2015.
• Doval, H. 2013. Introducción al nuevo sistema mundial de alimentación. ¿Nosotros elegimos los alimentos o los alimentos nos eligen a nosotros? Revista argentina de cardiología. Vol 81 (3):280-288
• Monteiro, C. y Cannon, G. 2012. El gran tema en nutrición y salud pública es el ultraprocesamiento de alimentos.