Las proteínas son moléculas constituidas a partir de cientos o miles de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos. Existen 20 aminoácidos diferentes que forman parte de las proteínas y su disposición determina la estructura y la función de la proteína, lo que permite que existan posibilidades prácticamente infinitas de proteínas diferentes y que éstas puedan desempeñar un gran número de funciones, entre las que destacan:

• Funciones estructurales: Colágeno, queratina, elastina, etc.
• Funciones catalíticas: Enzimas.
• Funciones reguladoras: Hormonas, neurotransmisores, etc.
• Funciones defensivas: Inmunoglobulinas, fibrinógeno, etc.
• Funciones de transporte: Albúmina, hemoglobina, etc
• Funciones de reserva: Ferritina, mioglobina, etc.
• Funciones energéticas: Todas las proteínas aunque tengan otras funciones.

Hay que indicar que el organismo solo utiliza las proteínas como fuente de energía (proporcionan 4 kcal/g) si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de carbono, como ocurre, por ejemplo, en los casos de inanición.

Aminoácidos

De los 20 aminoácidos que se combinan para formar las proteínas, algunos pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que se denominan no esenciales (alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina), mientras que otros no pueden ser sintetizados por el organismo y tienen que ser aportados por los alimentos, por lo que se denominan esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina). Hay que indicar que dos de los aminoácidos no esenciales se forman a partir de otros esenciales: cisteína a partir de metionina y tirosina a partir de fenilalanina (si la dieta no aporta suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no la puede transformar en tirosina como sucede en la enfermedad denominada fenilcetonuria, la tirosina se convierte en esencial).

Calidad de las proteínas

Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos se utiliza el término de "calidad de la proteína", que se estima mediante diversas medidas experimentales entre las que destacan las siguientes:

• Coeficiente de digestibilidad (CD): Establece la proporción de proteína absorbida respecto a la total consumida.
• Valor biológico de la proteína (VB): Establece la proporción de proteína utilizada por el organismo respecto a la total absorbida.
• Coeficiente de utilización neta de la proteína (NPU): Establece la proporción de proteína utilizada por el organismo respecto a la total consumida.

Si una proteína contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias se dice que es de alto valor biológico (proteína muy útil para el organismo), mientras que si sólo tiene pequeñas cantidades de alguno uno de ellos (el denominado aminoácido limitante) su valor biológico será menor.

En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor calidad que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales. Las proteínas de los huevos y de la leche tienen un valor biológico entre 0,9 y 1, las proteínas de las carnes y los pescados tienen un valor biológico entre 0,75 y 0,8, las proteínas de los cereales tienen un valor biológico entre 0,6 y 0,7 y las proteínas de las legumbres tienen un valor biológico entre 0,65 y 0,75.

No obstante, la calidad individual de las proteínas de un alimento es relativamente poco importante en dietas equilibradas debido al fenómeno de la complementación proteica. Cuando dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes diferentes se consumen en la misma comida, las proteínas de un alimento compensan las deficiencias en el aminoácido limitante de las proteínas del otro alimento dando lugar a una comida de buena calidad proteica. Por ejemplo, dos alimentos con proteínas con un valor biológico limitado como los cereales (pobres en lisina) y las legumbres (pobres en metionina), si se consumen en la misma comida (por ejemplo un potaje con arroz) dan lugar a un alimento de alta calidad proteica.

Necesidades y fuentes de proteínas

Las necesidades de proteína varían a lo largo de la vida según la situación fisiológica de cada persona. Se pueden distinguir los siguientes grupos de población:

• Bebes, niños y adolescentes: Las necesidades de proteínas son máximas debido al crecimiento y a la formación de estructuras.
• Adultos sanos: Las necesidades de proteínas son bajas ya que la formación de estructuras no existe y la proteína tan solo se dedica a la reparación de estructuras ya existentes.
• Mujeres gestantes y en periodo de lactación: Las necesidades de proteínas están aumentadas respecto a las de los adultos sanos por el desarrollo del feto y por la producción de leche.
• Personas de edad avanzada: Aunque en teoría las necesidades de proteínas en esta etapa son similares a las del adulto sano, la frecuente aparición de enfermedades crónicas hace recomendable aumentar la ingesta de proteínas.
• Personas enfermas: Existen algunas enfermedades (quemaduras, sepsis, politraumatismos, etc.) en las que las necesidades proteicas están aumentadas y otras (insuficiencia renal, hepatopatías, etc.) en las que es necesario disminuir el consumo de proteínas.

Las principales fuentes de proteína de la dieta son los lácteos, las carnes, los pescados, los mariscos, los huevos, los cereales, las legumbres y los frutos secos. Hay que tener en cuenta que las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor calidad y suelen ser más digeribles que las proteínas de los alimentos de origen vegetal.

Bibliografía:

• Carbajal Azcona, A. 2013. Manual de nutrición y dietética.
• Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.
• Ross, A.C., Caballero, B, Cousins, R.J., Tucker, K.L y Ziegler, T.R. 2014. Nutrición en la salud y la enfermedad.