Tablas de composición de alimentos (Parte 1)

Tablas de composición de alimentos (Parte 1)

28 Apr 2022 0 comentarios Dietista Madrid Categories Alimentación, Salud

Las tablas de composición de alimentos son unos documentos que se elaboran para establecer los nutrientes que contienen los distintos alimentos. Los principales usos de estas tablas son las siguientes:

  • Establecimiento del estado nutricional de los individuos: Las tablas de composición de alimentos hacen posible conocer la ingesta de nutrientes a partir de los alimentos ingeridos, y comparándolo con las ingestas recomendadas permite conocer la situación nutricional de los individuos.
  • Planificación de los menús: La elaboración de los menús requiere de una tabla de composición de alimentos para determinar la cantidad y calidad de los nutrientes de los alimentos incluidos en el mismo.
  • Establecimiento de una política alimentaria: Conociendo los errores nutricionales de un país se pueden corregir mediante acciones de política alimentaria de diverso tipo, pero ello exige conocer la composición nutricional de los alimentos (por ejemplo, si se desea que la ingesta de ácido fólico aumente, es necesario conocer que alimentos lo contienen para poder recomendarlos).
  • Educación alimentaria: Cualquier acto de educación alimentaria tiene la necesidad de apoyarse en las tablas de composición de alimentos.
  • Investigación: Toda investigación en materia nutricional pasa por tener unas buenas tablas de composición de alimentos para conocer la composición nutricional de la dieta que se aplican.
  • Fabricación de productos alimenticios: Las tablas de composición de alimentos son una herramienta fundamental para la elaboración de productos alimenticios con fines específicamente nutricionales.

Elaboración de las tablas de composición de alimentos

Los principales factores que hay que tener en cuenta al elaborar de una tabla de composición de alimentos son los siguientes:

Número de alimentos incluidos: Para que una tabla de composición de alimentos haga posible la estimación de los nutrientes ingeridos es necesario que incluya una cantidad de alimentos que permita precisar su consumo habitual. Aunque espera que se incluyan todos los alimentos presentes en el entorno en que vive el individuo es una utopía, hay que intentar que estén presentes los consumidos más habitualmente y gran parte de los que se consumen con menor frecuencia (además se deben incluir aquellos alimentos que constituyen una fuente especialmente importante de algún nutriente en particular).

Número de nutrientes incluidos: Las tablas de composición de alimentos deben incluir los nutrientes y componentes alimentarios que tengan influencia sobre la salud. La mayoría de las tablas incluyen los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, las vitaminas los minerales y el alcohol y algunos incluyen otros compuestos de interés como la fibra, el colesterol, los nucleótidos, los carotenoides, etc.

Fuentes de los datos incluidos: Las fuentes de datos de las tablas se pueden clasificar en:

  • Valores analíticos originales: En este caso los datos se obtienen mediante el análisis químico de los alimentos. Este método es el ideal, ya que proporciona valores reales de los componentes de los alimentos.
  • Valores obtenidos por extrapolación de un alimento similar: En este caso los datos se obtienen a partir de los valores analíticos de un alimento semejante.
  • Valores obtenidos teniendo en cuenta factores establecidos: En este caso se utilizan unos factores correctores denominados factores de preparación para estimar el contenido en nutrientes de un alimento cocinado a partir del contenido en nutrientes del mismo alimento crudo.
  • Valores procedentes de otras tablas: En este caso los datos se obtienen recurriendo a otras tablas de composición de alimentos.

Expresión de los datos incluidos: Para poder hacer un uso adecuado de las tablas de composición de alimentos es fundamental que los datos recogidos se hallen expresados de manera correcta. En general la expresión más habitual es en gramos, miligramos o microgramos de nutriente por 100g de alimento.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.