Tablas de composición de alimentos (Parte 2)

Tablas de composición de alimentos (Parte 2)

17 May 2022 0 comentarios Dietista Madrid Categories Alimentación, Salud

Contenido de las tablas de composición de alimentos

Las tablas de composición de alimentos son tablas de doble entrada en donde figuran, por un lado, los distintos alimentos distribuidos en grupos (cereales, carnes, frutas, verduras, etc.) y, por otro, los nutrientes así como otros datos como la porción comestible. Los contenidos básicos de estas tablas son:

Porción comestible: Es la proporción del alimento que el consumidor ingiere. La porción no comestible incluye las pieles de las frutas, los huesos de las carnes, las espinas del pescado, etc. Los valores de los nutrientes se expresan por 100g de porción comestible (En el caso de bebidas como la leche o los refrescos se toma la densidad como 1 y se asume que equivalen a 100 ml).

Fracción digerible: Es la proporción de un determinado nutriente que es aprovechado por el organismo en relación al total de la porción comestible.

Ración: En algunas tablas el contenido en nutrientes, además de en función de la porción comestible, viene expresado en función de la ración habitual en que se suele consumir el alimento.

Nutrientes: Los principales nutrientes que se suelen incluir son:

  • Agua: El contenido en agua de un alimento se determina pesando una muestra del alimento fresco y luego volviéndola a pesar tras someterla a un proceso de desecación a 105 ºC hasta que alcanza un peso constante. La pérdida de peso indica el contenido de agua del alimento.
  • Valor energético: El valor energético de los alimentos se da en kcal y en kilojulios (kJ). Se calcula a partir de los gramos de hidratos de carbono, grasa, proteína y alcohol contenidos en 100 g de alimento, aplican­do unos factores de conversión calórica. Estos factores de conversión calórica suelen ser 4 kcal/g o 17 kJ/g pa­ra proteínas e hidratos de carbono, 9 kcal/g o 38 kJ/g para grasas, y 7 kcal/g o 30 kJ/g para el alcohol.
  • Proteínas: El contenido de proteínas de los alimentos se calcula a partir de la cantidad de nitrógeno total determinada por el método de Kjeldahl. Como el contenido en nitrógeno de las proteínas tiene un valor promedio de un 16%, para calcular el contenido en proteínas del alimento tan solo es necesario multiplicar la cantidad de nitrógeno total hallada por un factor de conversión de ni­trógeno en proteína de 6,25.
  • Grasa: Los valores de grasa que se encuentran en las tablas son de grasa total e incluyen triglicéridos (componente mayoritario), fosfolípidos y estero­les. La grasa total suele ser determinada por mé­todos gravimétricos, incluyendo métodos de ex­tracción con éter o por hidrólisis ácida. Debido a la relación existente en­tre la calidad de la grasa de la dieta y la salud, la mayoría de las tablas ofrece también infor­mación sobre la composición de la grasa, y da al menos el contenido en ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados.
  • Hidratos de carbono: El contenido en hidratos de carbono de los alimentos se suele calcular por diferencia con la siguiente fórmula:

% hidratos de carbono = 100 – (% agua + % proteína + % grasas + % cenizas)

Además de los hidratos de carbono totales se suele ofrecer información sobre los distintos tipos de hidratos de carbono presentes en el alimento (fibra alimentaria, almidón, glucosa, sacarosa, fructosa, etc.).

  • Alcohol: El contenido alcohólico resulta de multiplicar los grados alcohólicos que apare­cen en la bebida (% en volumen) por la densidad del alcohol (0,8g/ml).
  • Vitaminas: Los valores que se encuentran en las tablas pa­ra las distintas vitaminas se obtienen mediante la aplicación de diversos métodos de ensayo: colori­métricos, cromatográficos, microbiológicos, etc., lo que hace que a veces los datos para un mismo alimento sean muy diferentes al comparar distintas tablas. El número de vitaminas que se incluyen en las tablas es muy variable, aunque la mayoría incluyen tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina, ácido fólico, vitamina C, vitamina A y vitamina E. Los valores vie­nen expresados en mg o en μg/100 g de porción comestible de alimento.
  • Minerales: Se suele indicar el contenido total en minerales ba­jo el epígrafe cenizas y, además, se incluyen valores individuales para el sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo y hierro. Algunas tablas más completas también incluyen valores pa­ra cobre, cloro, manganeso, yodo y selenio. Los valores vie­nen expresados en mg o en μg/100 g de porción comestible de alimento.
  • Otros componentes: Además de los nutrientes indicados pueden incluir otras sustancias como el colesterol, los aminoácidos, los nucleótidos, los carotenoides, etc.

Bibliografía:

  • Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
  • Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.