Fuentes de error de las tablas de composición de alimentos

Los factores que pueden alterar la exactitud de una tabla de composición de alimentos y por lo tanto su utilidad se pueden clasificar en:

Factores intrínsecos al alimento: Los alimentos son materiales biológicos cuya composición en nutrientes pueden variar por diversos factores, lo que explica la gran variabilidad que se puede encontrar en ocasiones. Incluso los alimentos procesados pueden mostrar variaciones en su composición tanto por la variabilidad de los ingredientes utilizados como por pequeñas variaciones en las condiciones del procesado. Los principales factores de error intrínsecos al alimento son:

• Variabilidad genética de una especie animal o vegetal: Pueden existir diferentes variedades genéticas de vegetales o animales de la misma especie que den lugar a diferencias en la composición nutricional de los alimentos derivados de dichas variedades genéticas.
• Edad fisiológica o grado de maduración: Puede haber diferencias entre la composición de la carne de un animal joven y uno adulto o en la composición de un vegetal según el grado de maduración del mismo.
• Contenido mineral del suelo: Los suelos pobres en selenio o en yodo afectan al contenido en estos minerales de los animales y los vegetales que viven en ellos.
• Grado de fertilización vegetal o alimentación animal: El contenido nutricional de las verduras que han sido adecuadamente fertilizadas es mayor que el de las verduras que no lo han sido. Asimismo, la alimentación de los animales afecta al contenido nutricional de su carne y puede dar lugar a variaciones nutricionales entre dos animales de la misma especie.
• Condiciones de cultivo de los vegetales o de manejo de los animales: La composición nutricional de un vegetal puede variar en función de las condiciones de su cultivo y la composición nutricional de los productos obtenidos de un animal puede variar en función del tipo de vida de ese animal (cría en intensivo o en extensivo).
• Condiciones climáticas: Las condiciones climáticas pueden producir diferencias en el contenido nutricional de dos alimentos similares (por ejemplo, la composición en ácidos grasos del aceite puede variar en función de las condiciones climáticas del lugar de donde proceden la aceitunas).
• Tecnología industrial y doméstica: Los tratamientos industriales y domésticos a los que se someten los alimentos pueden afectar a su composición nutricional (por ejemplo, la leche pasteurizada presenta una composición vitamínica diferente a la de la leche fresca).
• Factores de tipo anatómico-morfológico: Las diferentes partes de un vegetal o un animal pueden tener contenidos nutricionales diversos (por ejemplo la riqueza en grasa del solomillo de cerdo es menor a la de las costillas).

Factores metodológicos: La exactitud de una tabla de composición de alimentos también puede verse afectada por factores relacionados con su método de elaboración. Los más importantes son los siguientes:

• Factores analíticos: Durante el análisis del alimento se pueden producir errores en la toma de las muestras, en el método analítico (el método empleado se debe adaptar a las características del alimento) y en la interpretación de los resultados obtenidos en el análisis.
• Factores de estandarización: Existen deficiencias en los criterios de conversión estandarizados para el cálculo de parámetros como la energía contenida en los alimentos.
• Terminología inadecuada para expresar determinados nutrientes y alimentos: La terminología inadecuada ocurre a distintos niveles como puede ser dar valores cero a datos de los que en realidad se carece, expresar un nutriente de una forma inadecuada (por ejemplo la niacina puede expresarse como ácido nicotínico o como equivalentes de niacina, no estando claro a veces si se incluye o no la niacina que procede del triptófano) o hacer referencia a un alimento de tal modo que un mismo nombre puede expresar distintos alimentos o un mismo alimento se puede nombrar de varios modos (por ejemplo, bajo el término pizza se puede hacer referencia a distintas variedades con una composición nutricional muy diversa).
• Diversidad de las fuentes de información: Cuando para la elaboración de una tabla se utilizan valores procedentes de otras tablas se pueden producir errores en función de la calidad analítica de las tablas utilizadas.

Bibliografía:

• Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
• Mataix Verdú, J. 2015. Nutrición y alimentación humana: I. Nutrientes y alimentos.